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Queso - Información general
El queso se elabora con leche de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos, que mezclada con “cuajo”, separa la materia sólida (masa con la que se elabora el queso) de la líquida. El sabor final depende del cuajo que se utilice, de los niveles de nata de la leche, del tiempo de curación, del los tratamientos en el proceso de fabricación y maduración, de la raza de los animales (aunque estén dentro de la misma especie) e incluso de la dieta que llevan. Además, hay algunos quesos a los que se les deja crear moho y otros a los que se les añaden hierbas, especias o se les ahúma. Dada la cantidad de variedades de quesos que hay, es casi imposible hacer una única clasificación. Pueden clasificarse por el tiempo de curado en frescos, que no llevan curado, tiernos, semicurados y curados, a los que se les da un tiempo variable por el cual el queso se seca y aumenta su sabor. También pueden clasificarse por el contenido de materia grasa en desnatados con un máximo del 10% de grasa, semidesnatados que tienen entre el 10% y el 25%, semigrasos que oscilan del 25% al 45%, grasos entre el 45% y el 60%, y extragrasos con un mínimo del 60% de materia grasa.
Queso - Historia
El queso, del latín caseus, podría datar del año 8.000 a.C, aunque realmente solo ha podido demostrarse que era consumido en el antiguo Egipto. Los europeos adoptaron el queso como uno de sus principales alimentos, convirtiéndose con el tiempo en un alimento consumido en todo el mundo.
Queso - Información nutricional
Las propiedades nutricionales de los quesos son muy variables, yendo de las más de 400 Kcal por 100 gr del manchego curado, el parmesano y el cheddar, a las menos de 100 del requesón y el queso blanco desnatado. Eso sí, cuando más curado más calorías suelen poseer ya que a menor peso/volumen hay más materia sólida. Las proteínas oscilan de los 40 gr del queso parmesano, a solo 8 del gruyere y las grasas de los 36 gr del queso manchego curado a tan solo 1.4 del queso blanco desnatado (el promedio de grasas saturadas es de un 47% de las grasas totales). Los hidratos de carbono que aportan son prácticamente desechables. El queso es una fuente importante de calcio (unos 100 gr de queso aportan más o menos lo que 1/2 litro de leche), proteínas y fósforo, necesarios para la remineralización de los huesos. Además es rico en vitaminas A, D y del grupo B, por lo que es bueno comerlo pero de forma moderada. Eso sí, dadas las grasas saturadas que aportan (triglicéridos y ácido graso saturado), el queso es muy perjudicial para enfermedades cardiovasculares y el exceso de peso, por ello, evita el consumo de queso, o recurre al requesón y el queso fresco desnatado o semidesnatado, si tienes problemas de sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión. Evidentemente, al proceder de la leche, el queso debe ser consumido con cuidado por las personas intolerantes a la lactosa.
