Receta de Mixiote

Vamos a comenzar preparando el adobo para la carne enchilada que será la base de nuestros mixiotes.

Limpiamos los chiles de venas y semillas, los troceamos un poco y los reservamos.

Colocamos una cazuela al fuego con un chorro de aceite. Añadimos los tomatillos limpios y enteros, y dejamos que se doren ligeramente.

Agregamos la cebolla limpia picada en trozos grandecitos y los ajos pelados pero enteros. Dejamos 1-2 minutos al fuego.

Incorporamos a la cazuela los chiles limpios y removemos. Dejamos freír un poco, sin parar de remover para que no se queme.

A los 30 segundos de añadir los chiles, vamos añadiendo las especias; los clavos, la pimienta, el orégano, la mejorana, el laurel y el comino. Rehogamos, removiendo otros 30 segundos.

Vertemos a la cazuela el zumo de naranja, el agua y sal. Dejamos que rompa a hervir, y lo dejamos cocer a fuego medio 5 minutos.

Una vez cocinado, dejamos enfriar y licuamos todo el contenido de la cazuela con el achiote en polvo o en pasta, hasta tener una pasta homogénea.

Una vez que tenemos el licuado listo, lo colamos con un colador para quitar todo rastro de pieles y reservamos.

Ahora toca adobar la carne enchilada elegida con el adobo que teníamos hecho. Para ello, cubrimos bien la carne o el pescado con el adobo, lo mezclamos todo y lo dejamos que tome sabor unas 2 horas como mínimo.

Mientras la carne se está adobando, vamos cortando los nopales limpios en bastones. Hacemos lo mismo con las zanahorias y reservamos ambos por separado.

Si lo que vamos a hacer son mixiotes de verduras, no la adobaremos, podemos echar un poco del adobo de chile sobre ella antes de montar el mixiote y le daremos así al mixiote de verdura un sabor intenso, pero la verdura no se podrá fea.

Ahora vamos a hidratar con un poco de agua las hojas de maguey, y cuando estén manejables las cortamos en trozos. Como pueden tener agujeros o no ser lo suficientemente anchas, colocaremos 2-3 trozos en distintas posiciones, para conseguir más superficie en la que colocar la carne de los mixiotes.

Ponemos en el centro del maguey 1/2 hoja de aguacate (esta no se come, es sólo para dar sabor) y coloca encima la carne. Acompañamos con unos bastoncitos de nopales y otros de zanahoria y cerramos el mixiote.

Si lo que vamos a usar es hoja de plátano, las calentaremos un poco sobre la plancha para que se pongan flexibles. No es necesario que se cocinen, sólo tienen que calentarse.

Hacemos lo mismo que con la hoja de maguey, colocamos la media hoja de aguacate y encima la carne elegida. Enrollamos y lo envolvemos todo bien en papel de aluminio.

Ponemos un poco de agua en una vaporera grande, y cocinamos los mixiotes al vapor durante el tiempo necesario para que la carne, el pescado o la verdura esté tierna.

1-Tanto el mixiote de pollo (o michote de pollo como algunas personas lo conocen, o mishote de pollo) como el mixiote de conejo suelen necesitar unos 20 minutos de cocción en la vaporera. 15 si los cocinas al vapor, pero en la olla express. Estos tiempos tiempos es lo que suele tardar un muslo de pollo (solo la parte de la pata), por lo que si hacemos los mixiotes con piezas más pequeñas reduciremos algo el tiempo de cocción, y si lo hacemos con piezas más grandes, tendremos que aumentarlo.

2- El mixiote de carnero, al igual que el mixiote de borreo, necesitan mucha más cocción, estos deberán estar unos 90 minutos en la vaporera, 45 minutos si lo haces en la olla express.

3- El mixiote de cerdo si es en filetes, suele tener que estar en la vaporera a fuego medio, unos 10-15 minutos. Si los hacemos en olla express, entre 5 y 10 minutos será suficiente. Si por el contrario hacemos los mixiotes de carne de puerco en trozos, el tiempo habrá que aumentarlo teniendo en cuenta muy mucho el grosor y el tamaño de los trozos de carne.

4- Si lo que hemos usado es carne de res, tendremos que tener la vaporera al fuego entre 90 y 120 minutos. Como el caso de los mixiotes de puerco, el grosor de los trozos de carne es muy importante para el tiempo, pues si son filetes finos, puede que con 45 minutos tengamos suficiente para que los mixiotes de ternera estén tiernos, pero si son trozos grandes, nos tendremos que ir los 90 minutos mínimo. De todas formas, si nos queremos asegurar que los mixiotes de res están listos, podemos retirar uno de ellos de la vaporera rápidamente, abrirlo con cuidado y ver como está la carne.

5- Si lo que queremos es conseguir unos mixiotes de pescado, sustituiremos la carne de todos los casos anteriores por el pescado que más nos guste. En este caso lo tendremos cociendo unos 5-10 minutos en la vaporera, o 3-5 en la olla express, para que el mixiote de pescado quede cocinado pero jugoso.

6- Los mixiotes vegetarianos son más complicados de indicar en tiempo, pues las verduras tienen muchos tiempos de cocción diferentes. Además se pueden hacer mixiotes con verduras solamente, o acompañarlos también de frutos secos, como almendras, nueces e incluso darle un toque dulce con unas pasas. Las setas y los champiñones también ideales para hacer unos mixiotes vegetarianos llenos de sabor y de propiedades. De todas formas, usemos la verdura que usemos, no deberíamos tener los mioxites de verduras más de 20 minutos en vaporera, ni más de 15 en olla express, pues lo ideal es comer los vegetales al-dentes.

Como el mixiote se puede rellenar con carne de todo tipo, pescado e incluso verduras, he explicado una forma genérica de hacer la carne enchilada que sirve para preparar cualquier tipo de mixiotes, luego la carne que tengas en casa, o la que más te guste, es la que debes usar.

Los tiempos de cocción que he indicado para los distintos tipos de mixiotes los he tomado siempre desde que el vapor empieza a salir, tanto en la vaporera como en la olla express. Cuando pongas ambos al fuego, ponlo siempre a intensidad alta y cuando empiece a hervir, baja el fuego a intensidad media, para que el agua no se consuma durante la cocción, pero el vapor no deje de salir.

Cuantos más mixiotes quieras cocinar, o más dura sea la carne, más cantidad de agua deberás poner en el fondo de la olla o de la vaporera, para evitar quedarte sin agua.

De todas formas los tiempos que he indicado son totalmente orientativos, pues como he dicho a lo largo de la preparación de la receta, dependen mucho del tamaño y grosor de la carne... Te tocará probar sobre todo al principio.

Algunas personas colocan sobre la rejilla de la vaporera unas hojas de plátano para darle más sabor a los mixiotes, evidentemente esto sólo se consigue si el envoltorio de los mixiotes no es una bolsa de plástico, sólo se consigue si se usa la penca del maguey o la hoja de plátano para envolverlos.

Si no tienes ni hoja de maguey ni hoja de plátano, puedes envolver los mixiotes en papel de aluminio. También pueden envolverlos en papel de aluminio si quieres asegurarte que el calor y el relleno no se escapa, e incluso introducirlos en bolsas de plástico.

Aunque yo he acompañado la carne de los mixiotes con nopales y zanahorias sólo, tú puedes añadir las verduras que quieras; judías verdes, guisantes, patatas, etc. Si te gusta, añádelo sin problemas.