Receta de Salsa para pernil

Vamos a sacar del baúl de los recuerdos el mortero, ya que esta salsa para pernil se comienza usándolo. Dicho lo dicho, en el mortero trituramos los dientes de ajo junto con un poco sal, romero, comino y tomillo. Cuando tengamos una pasta, añadimos un par de cucharadas de aceite, removemos y lo pasamos todo a una sartén.

Llevamos la sartén al fuego y calentamos a fuego medio hasta que veamos que el majado empieza a tomar algo de color. Entonces, rápidamente para que el ajo no se queme, añadimos el jugo concentrado de carne y mezclamos.

Dejamos la salsa al fuego para que hierva y entre tanto, en el agua fría, diluimos una cucharada de harina de maíz refinada.

Cuando la salsa comience a hervir, vamos añadir el resto de los ingredientes de la salsa para pernil, por lo que añadimos el vino, el jugo de naranja, un par de cucharadas de miel, otro par de cucharadas de salsa Perrins, una cucharadita de mostaza, salpimentamos, mezclamos todo y de nuevo, dejamos que llegue al hervor.

Una vez que nuestra salsa para pernil comience a hervir, agregamos el agua con la harina diluida, rectificamos de sal y con unas varillas de mano o una cuchara de madera, vamos removiendo hasta que la salsa comience a adquirir el espesor deseado.

En ese momento, retiramos la sartén del fuego, pasamos la salsa para pernil por un colador para dejarla más fina y, o bien servimos en una salsera, o bien regamos con ella los filetes de nuestro pernil horneado, como más nos guste en cada momento.

Foto orientativa: Dennis Wong

Si puedes, te recomiendo que cambies el jugo concentrado de carne por los jugos que haya soltado el pernil al horno durante su cocinado (el propio y los añadidos en la maceración), te quedará una salsa mucho más sabrosa. En ese caso, debes desglasar la bandeja donde has asado la carne para recoger tanto los líquidos como las sustancias que hayan quedado adheridas al fondo.

Las especias que te indico (tomillo, romero y comino) son todas optativas, y como imaginarás, puedes optar por poner esas mismas o cambiar o añadir otras (clavo, perejil, cilantro...) según gusto.

Con estos ingredientes puedes salsear los filetes de un pernil de unos 5 kg. aproximadamente. Tenlo en cuenta según el peso de carne que tengas en casa o que vayas a comprar.