Receta de Vinagre de picotas del Jerte en doble maceración

En primer lugar, debemos deshuesar todas las cerezas. Colocamos la mitad en un recipiente (a ser posible de acero inoxidable o en todo caso de un material que no sea sensible al vinagre), añadimos el vinagre de vino, en mi caso he utilizado un vinagre de vino de Pitarra, cubrimos con film transparente y dejamos macerar 24 horas en el frigorífico.

Después de las 24 horas de maceración, colamos con un colador de tramado fino y después con el reverso de un cucharón, exprimimos las Picotas hasta extraer todo el jugo posible. Esta sería la 1ª maceración, como sugerencia, la pulpa que nos ha quedado en el colador, podemos reservarla para elaborar alguna salsa destinada a complementar cualquier receta elaborada en base a carnes con mucha personalidad, sobre todo caza.

Al jugo obtenido de la 1ª maceración le añadimos el resto de las Picotas y seguimos el mismo proceso que utilizamos en la 1ª maceración (maceración, colado y exprimido). Después de las segundas 24 horas incorporamos al jugo resultante el aguardiente de cerezas, removemos ligeramente y dejamos reposar 1 hora más.

Después de la hora de reposo, colocamos el jugo en un recipiente, (como en todo el proceso, de acero inoxidable) y lo ponemos a cocer al baño María durante 1 hora, teniendo la precaución de que en ningún momento llegue a hervir el vinagre.

Después de la hora de cocción, retiramos del fuego y colamos a un nuevo recipiente con un colador de tela fina. Dejamos que se enfríe, lo pasamos a una botella de cristal y a partir de aquí ya lo tendremos listo para su utilización.

Al ser un elaborado casero, y no tener conservantes artificiales, deberemos guardarlo en el frigorífico y, en mi opinión, no aguantarlo más de un mes.

1.- En el caso que no os gusten las cerezas, (no lo puedo creer) podéis utilizar cualquier variedad de fruto rojo o negro… frambuesas, grosellas rojas o negras, moras.

2.- Una última sugerencia, si el fruto elegido no fuese muy dulce podéis añadir azúcar… 100 gr serían suficientes.

Admito que para la elaboración de este exquisito vinagre debemos armarnos de paciencia, pero cuando lo probéis comprobaréis que pocas veces una elaboración gastronómica ha merecido tanto la pena... Especialmente cuando lo disfrutéis con cualquier ensalada moderna, por ejemplo, en una ensalada de Amanitas Caesareas con perdiz.

3.- Esta receta se publicó originalmente en el blog la Taberna Encantada