En el Madrid más castizo, los entresijos de cordero acompañados de gallinejas, o solos, son un plato costumbrista servido normalmente como ración.
Los entresijos de cordero suelen venderlos bastante limpios, pero conviene darles un buen enjuague en casa. Hecho esto, los secamos bien y luego los troceamos con la ayuda de una tijera, creando trozos que resulte agradable meterse en la boca.
Mientras el aceite de oliva se va calentando en una sartén o freidora, salamos los entresijos de cordero y los removemos con las manos para que la sal se distribuya bien entre toda la carne.
Luego, pelamos y cortamos las patatas en bastones.
Primero freímos los entresijos con el aceite bien caliente, y no los sacamos hasta que los veamos bien doraditos. Los ponemos sobre papel absorbente mientras terminamos de freír el resto de los entresijos, y luego hacemos lo propio con las patatas.
Servimos juntos lo entresijos de cordero con las patatas fritas, y si nos apetece, los acompañamos con una salsa de nuestro gusto.
Foto orientativa: Gabino Domingo Andrés
Combinados o no con gallinejas, los entresijos son uno de los platos más populares de la gastronomía de Madrid.
A la sartén o al horno, cada bocado que des al pollo al sillao será una explosión de sabor, gracias a la salsa de soja, la pimienta, la cebolla y el ajo.
Pan, tomate, sal, aceite y un toque de ajo son los ingredientes de esta deliciosa y sencilla tosta de pan con tomate, a la que podremos añadir o no, jamón.
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