Receta de Perdiz escabechada

Para hacer el clásico plato de perdices escabechadas, lo primero es tener las perdices bien limpias y preparadas. Si tenemos que limpiarlas nosotros mismos, aparte de eliminar totalmente las vísceras del ave, hay que quemar los cañones y las plumillas con un soplete o con el fuego de la cocina.

Conviene también tener las perdices sumergidas en leche unas tres horas antes de ponerse a cocinarlas.

Una vez tengamos bien limpias las perdices, las sazonamos con sal y pimienta y las doramos ligeramente en una sartén con un hilito de aceite de oliva (a ser posible, virgen extra).

El tercer paso para hacer las perdices una vez que éstas estén doradas por el exterior, consiste en crear el escabeche en el que se "bañarán" y terminarán de cocer. Para ello, ponemos una cazuela alta en la que las perdices queden sumergidas añadiendo el aceite, el vinagre y el vino blanco, y echamos también el resto de ingredientes, las zanahorias en rodajitas, el ajo machacado (pero entero), la cebolla en aros, el laurel, el aromático clavo y el tomillo.

Con todo, como cualquier otro escabeche, requiere cocer la carne en el aceite (que no freír), y para eso, hay que poner el aceite a unos 70ºC más o menos durante una hora y media, aproximadamente. Si no tienes termómetro, tenlo al fuego lo más bajito posible.

Cuando se quieran servir, se retiran las perdices de la cazuela, se quitan también las hierbas, el ajo y el laurel, y si se quiere, se tritura el escabeche para servirlo luego junto las perdices bien calientes o frías, pues lo bueno de las perdices escabechadas es que se comen a cualquier temperatura.

Foto orientativa: Javier Lastra