Receta de Sericaia

¿Cómo hacer la receta de sericaia?

Se separan las claras de las yemas, y estas últimas se blanquean con el azúcar.

Se hierve la leche con la canela, la cáscara de limón y la pizca de sal. Una vez hervida se retira la leche del fuego y se quitan la canela y el limón. Se tamiza sobre ella la harina y se bate con unas varillas.

Una vez disuelta la harina en la leche, la mezcla se vuelve a poner en el fuego y se le agrega la yema blanqueada.

Se mueve de forma continua a fuego lento con unas varillas o una cuchara hasta que la mezcla se espese.

Según indica la receta original portuguesa la masa obtenida debe tener una consistencia que, al moverla con una cuchara, "deje ver el fondo del plato".

Se baten las claras a punto de nieve y la crema del paso anterior se echa sobre ella (ver nota), mezclando de forma envolvente para que no bajen mucho las claras.

La mezcla obtenida se vierte con una cuchara en un plato de barro. La forma de verter la mezcla con la cuchara es de forma radial, primero en un sentido y luego en sentido contrario (en la receta portuguesa se dice que hay que poner la mezcla de forma "desencontrada").

El hecho de usar una cazuela de barro es porque la siricaia debe hacerse en una cacharro que conserve el calor. El poner la mezcla en diversas direcciones es debido a que de esta manera, al crecer la masa, ésta se rasgará, obteniendose la presentación típica de la sericaia.

La mezcla se cubre con abundante canela en polvo y se introduce en el horno, que habrá sido precalentado a unos 200ºC. La finalización de la cocción lo marca el momento en el que la sirecaia se abre. Se saca y se deja enfriar. En el caso de que haya quedado canela en polvo sobre la sericaia, se retira.

En mi caso he tenido el problema de que se rasgó muy ligeramente y se me pasó un poco del punto de cocción, quedando más abizcochada que la sericaia típica. Podéis ver las fotos nada más sacada del horno (no estaba fría y no le había quitado el excedente de canela) y su corte.

Consejos del autor para hacer Sericaia:

1.- Mi amigo Rafa Prades me recomienda que lo haga al revés, es decir, que sea la clara la que eche sobre la crema. Él sabe de cocina mucho más que yo, así que os recomiendo que le hagáis caso.

2.- Es un dulce originario de la zona de Elvas y que vendían en unos magníficos platos de barro esmaltado, con dibujos de motivos Elvenses.

3.- Esta receta se publicó originalmente en el blog Gastroconversaciones