Receta de Souffle de repollo

El soufflé de repollo va a ser un soufflé ligero gracias a la patata, pero para que quede perfecto estas deben estar bien cocidas. Ponemos abundante agua en una cazuela y, mientras lavamos las patatas, la ponemos al fuego. Introducimos las patatas limpias en la cazuela y las dejamos cocer hasta que estén bien blanditas (las cocemos con piel pues así absorben menos agua). Una vez cocidas las patatas, las escurrimos, las dejamos templar y las pelamos.

Echamos las patatas en un bol y hacemos un puré con ellas con ayuda de un prensa patatas. Si no tenemos siempre podemos usar un pasapurés o aplastarlas con un tenedor. No es recomendable usar la batidora, pues queda demasiado cremoso, pero si no hay otra opción, pues usaremos la batidora, pero sólo si no hay otra opción.

Añadimos ahora al bol la mitad de la mantequilla (50 gramos), la yema de huevo, la mostaza, el queso rallado y un poco de sal y pimienta. Mezclamos muy bien hasta que tengamos una masa homogénea.

Engrasamos una fuente o molde apto para meter en el horno (sería perfecto si además pudiéramos llevarlo a la mesa también). Una vez bien engrasado, cogemos la masa anterior y forramos muy bien tanto el fondo como las paredes del molde. Reservamos mientras preparamos el repollo del soufflé.

Cogemos el repollo y lo cortamos en juliana finita (en tiritas). Una vez cortado, procedemos a cocerlo en una olla con abundante agua y el vinagre. Añadimos el repollo una vez que el agua comience a hervir y lo dejaremos 2 minutos una vez que rompa de nuevo el hervor. No queremos que el repollo se cueza mucho ni que coja mucha agua, por eso lo dejamos en el agua tan poquito tiempo. Pasados los 2 minutos, retiramos el repollo y lo escurrimos bien. Reservamos.

En una cazuela pequeña, echamos el resto de la mantequilla (los otros 50 gramos) y la ponemos al fuego hasta que esta se derrita. Cuando esto haya pasado (ojo que no se nos queme) añadimos la harina y mezclamos bien para que la harina se dore se cocine, con lo que evitaremos que el soufflé de repollo nos sepa a harina cruda.

Una vez que toda la harina está bien impregnada de la mantequilla, añadimos la leche caliente lentamente, mezclando siempre hasta formar una bechamel. Tendremos la crema al fuego hasta que espese un poco (unos 2 minutos desde que empieza a hervir, eso sí, no pararemos de remover para que no se pegue). Si vemos que nos quedan grumos, podemos pasar la batidora para eliminarlos.

Añadimos a la bechamel un poco de sal, pimienta y nuez moscada (si nos gusta) y volvemos a mezclar. Dejamos que se temple un poco antes que añadir a la bechamel las yemas de huevo para que luego el soufflé cuaje.

Añadimos las yemas de huevo una a una (las de los 3 huevos), mezclando rápidamente entre una y otra. Añadimos también el repollo que teníamos reservado y el queso fresco que habremos rallado o picado en trocitos pequeñitos. Reservamos.

Batimos las claras de los 3 huevos a punto de nieve, junto con el azúcar. Una vez listas, añadimos la mitad a la mezcla anterior e incorporamos con movimientos envolventes, evitando así que las claras pierdan el aire. Añadimos el resto de las claras y de nuevo, de forma envolvente mezclamos bien.

Echamos la mezcla en el molde que teníamos forrado con la patata y metemos el soufflé de repollo en el horno caliente a temperatura media, hasta que veamos que el soufflé está dorado y ha crecido... Ya sólo nos queda llevarlo a la mesa tibio o frío, al gusto de cada uno y disfrutar a lo grande de un riquísimo soufflé de col o repollo muy original.

Foto orientativa: Hilary Woodward

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