Receta de Tartar de criadillas de tierra y perdiz en escabeche

Comenzaremos por cortar en láminas finas las criadillas de tierra, que deben de estar bien limpias. Ponemos una cucharada de aceite de oliva en una sartén, el tocino de jamón, picado muy fino y rehogamos ligeramente las criadillas (1)… Retiramos de la sartén las láminas de criadilla junto con las migas de jamón bien escurridas… En la grasa que nos ha quedado, incorporamos los espárragos trigueros cortados en trozos pequeños y los rehogamos ligeramente con unos granos de pimienta blanca… han de quedar crujientitos (2).

Por otro lado, pelamos muy bien los tomates, retiramos las semillas y reservamos el jugo (3). Cortamos la carne de los tomates en dados pequeños (4) y cortamos en brunoise fina el resto de verduras, mientras que la guindilla lo haremos en aritos muy finos (5).

Colocamos en un cuenco, salpimentamos, mezclamos muy bien todos los ingredientes y reservamos.

Para la elaboración de la vinagreta, mezclamos en un recipiente el zumo de los tomates, las yemas de los huevos cocidas, añadimos el zumo de naranja y el de limón, el vinagre de cerezas, un buen chorrito de aceite de oliva y las hojas de hierbabuena bien picadita.

Salpimentamos al gusto y mezclamos muy bien, junto al picadillo de verduras.

En primer lugar, limpiamos las perdices muy bien de plumas y vísceras, las salpimentamos y enharinamos.

En una sartén con aceite de oliva caliente, las marcamos bien (1).

Picamos la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y el hinojo. Rehogamos ligeramente en un puchero manchado de aceite de oliva, añadimos caldo de ave e incorporamos las perdices (2).

Cocemos a fuego lento hasta que estén tiernas las perdices, retirando la espuma de cocción cada vez que sea necesario.

Una vez tiernas las perdices, las retiramos del puchero, dejamos que se entibien y las deshuesamos, procurando que queden trozos lo más uniformes posible. Por otro lado, colamos muy bien el caldo y reservamos.

En un puchero o cazuela de barro colocamos tres partes del caldo de cocción de las Perdices y una parte de un buen vinagre blanco (al gusto… bien entendido que debe quedar suave el escabeche). Una copita de aguardiente de cerezas, el laurel, romero y la pimienta en grano (3).

Ponemos en el fuego, y cuando comience a hervir bajamos la fuerza del fuego e incorporamos los muslitos y las pechugas de las perdices y dejamos otros 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos en reposo veinticuatro horas para que se tome bien.

En el centro del plato donde se va a servir, colocamos un aro de 8 cm. Lo llenaremos con el Tartar de verduras colado y sobre éste colocaremos una capa con las criadillas de tierra, sobre éstas, las migas de jamón y encima, la brunoise de trigueros.

Terminamos colocando sobre la capa de trigueros, los trozos de perdiz escabechada. Retiramos el aro en el momento de servir, regamos con la vinagreta restante, añadimos unas setitas confitadas y rallamos la Trufa por encima del Tartar.

Adornaremos con cebollino y unas hojas de hierbabuena.

1.- Receta sutil donde las haya, armoniza una personalidad muy delicada a la vez que original, aprovechando la suavidad del escabeche de perdiz y la delicadeza que le aporta a la vinagreta el toque de vinagre de cereza, elaborado en base a un vinagre muy suave de vino de Pitarra de Sierra de Gata, perfumado con picotas del Jerte… Sin duda alguna una receta exquisita y rica en matices, especialmente si la redondeamos con unas setas confitadas y unas escamas de Trufa.

Ni que decir tiene que en lugar de la perdiz, podemos utilizar cualquier otro tipo de ave, incluido el pollo, pero también pescados. Con un escabeche de Tencas queda de lujo, al igual que con trucha, ventresca de Bonito o Atún… Imaginación.

2.- Una receta tal vez un poco larga, en cuanto a ingredientes y pasos a seguir, pero sin duda alguna muy agradecida al concluir su elaboración, a divertirse y a disfrutar… Que aproveche.

3.- Esta receta se publicó originalmente en el blog la Taberna Encantada