Receta de Callos con jamón

Comenzamos los callos con jamón por cortar el jamón en cubos y los callos en trozos no demasiado grandes (echamos sal a la carne). Después picaremos en concassé las cebolletas y el pimiento, pelaremos y trituramos los tomates, laminamos los dientes de ajo y cortamos la guindilla en 4 trozos.

Cogemos la sartén en la que vamos a cocinar los callos con jamón, la cual debe ser grande y profunda. La ponemos al fuego con un chorro de aceite y, cuando esté caliente, echamos el pimiento, las cebolletas, la mitad de los ajos, y un poco de perejil picadito. Sofreímos el conjunto hasta que la cebolla empiece a transparentar y añadimos el tomate. Rehogamos durante unos 5 minutos, e incorporamos los callos, el laurel y un poco de pimienta recién molida. Rehogamos un poco, e incluimos el jamón. Volvemos a dar vueltas y vertemos aproximadamente 1 litro y medio de agua.

Esperamos hasta que el caldo de los callos con jamón empiece a hervir. En ese momento, añadimos la guindilla, el pimentón, y una pizca de azafrán. Removemos bien, bajamos el fuego a posición baja, y cocemos el conjunto durante aproximadamente 80 minutos (o hasta que el líquido reduzca), mientras damos vueltas de vez en cuando y vigilamos que no se nos pegue.

Lo último que nos queda por hacer será echar las almendras en un mortero junto con los ajos que nos quedan y un poco de perejil. Machacamos bien (vertemos un poco del líquido del guiso para que resulte más fácil) y, unos 15 minutos antes de que se complete la cocción, se lo echamos a los callos con jamón. Listos.

Foto orientativa: Krista