Receta de Cocido andaluz

¿Cómo hacer la receta de cocido andaluz?

Como pasos previos, dejamos los garbanzos en remojo la noche anterior en abundante agua fría y sal gorda. En el momento de ponernos a cocinar, limpiamos y troceamos las judías verdes, y pelamos y troceamos las patatas.

Ponemos en un puchero con agua fría la carne de morcillo, el tocino de jamón, los huesos y la gallina, y dejamos cocer a fuego rápido.

Cuando empiece a hervir, retiramos toda la espuma del puchero (de esta forma, eliminamos las impurezas resultantes de la cocción) y a continuación, escurrimos los garbanzos y las metemos en una redecilla.

Añadimos los garbanzos al puchero. Quitamos la espuma de nuevo, bajamos a fuego medio, y dejamos que el cocido andaluz se cocine otras dos horas y media más.

Pasado ese tiempo, añadimos el chorizo, las judías verdes, las patatas, la calabaza, el pimiento, el tomate y sazonamos.

Removemos todo y mantenemos el cocido andaluz al fuego durante media hora más.

Transcurrido ese tiempo, sacamos el tomate, el pimiento y una cucharada de garbanzos, y los machacamos en el mortero con un poco de comino. Añadimos después unas gotas de vinagre y un poco del caldo de la cocción, diluimos el machacado y lo incorporamos al puchero, para dar cremosidad a la salsa del cocido andaluz.

Finalmente, removemos y dejamos cocer unos minutos más.

El cocido andaluz lo serviremos en varias fuentes: en una, los garbanzos con las verduras; en otra, las carnes; y en una tercera, la sopa del cocido.

Foto orientativa: jlastras

Consejos del autor para hacer Cocido andaluz:

La receta del cocido andaluz es similar a la del cocido maragato y del cocido extremeño. A diferencia del primero, eso sí, el cocido andaluz incorpora bastantes verduras a la cocción.