Un plato contundente y sabroso como los callos a la andaluza, es capaz de levantar el ánimo hasta al más decaído. Un cocido con todo lo que se espera de él.
El día antes de ponernos con la receta de los callos a la andaluza, meteremos los garbanzos en agua para que se vayan ablandando.
Los callos los limpiaremos bien debajo del agua, cortando y raspando las posibles impurezas y durezas. Luego los meteremos en un bol con una mezcla de agua (70%), vinagre (20%) y zumo de limón (10%), además de sal gruesa. Frotaremos bien los callos y los escurriremos luego, enjuagándolos con un chorro de agua a presión.
Para hacer los callos a la andaluza, en una olla o cazuela de barro (a ser posible; si no, con lo que se tenga) pondremos los callos junto con los garbanzos, y cubriremos de agua. Pondremos el fuego y a continuación iremos echando los dientes de ajo enteros y machacados, la manteca colorá, el hueso de jamón y la sal.
Mientras se hacen los callos a la andaluza a fuego lento, en una sartén aparte vamos a ir haciendo un sofrito con la cebolla y el pimiento (en juliana) con aceite de oliva. Al final añadiremos el perejil picadito y una cucharadita rasa de pimentón dulce, removeremos bien, y lo echaremos todo a la cazuela.
Pasados unos 45 minutos, añadiremos a la cazuela de los callos a la andaluza los tacos de jamón y el chorizo en rodajas, y lo mantendremos todo al fuego hasta que los garbanzos estén al punto. Conviene probar de vez en cuando los callos a la andaluza, para que no se nos pasen ni queden cortos de cocción.
Lo ideal es servir los callos a la andaluza en cazuelitas de barro.
Foto orientativa: Carlos de Paz
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