Receta de Costillar de cerdo ibérico a las finas hierbas

En primer lugar, limpiaremos el exceso de grasa del costillar.

Por otro lado, preparamos un buen machado con el ajo, las hojas de romero y tomillo, el pimentón de la Vera, la pimienta y un poco de sal. Una vez que el majado está listo, añadimos la copita de aguardiente, el vasito de vino, un par de cucharadas de aceite y mezclamos bien. Bañamos bien el costillar con el majado y dejamos macerar 1 hora.

Precalentamos el horno a 150º y cuando haya cogido temperatura, introducimos el costillar en una fuente de horno a la que habremos añadido un vasito de caldo. Dejaremos 1 hora, regando de vez en cuando para que no se reseque, y damos la vuelta al costillar. Después de 30 minutos más, subimos la temperatura del horno a 200º (con ello conseguiremos que se dore perfectamente), damos de nuevo la vuelta y esperamos a que coja color por esta otra cara.

Como salsa nos servirá perfectamente la que elaboremos con los jugos soltados por la carne durante el asado. Ponemos la fuente del asado con el jugo en el fuego, regamos con un chorrito de aguardiente de cerezas, raspamos bien la bandeja y dejamos que reduzca un poco. Traspasamos a una sartén y terminamos ligándola con un par de dados de mantequilla. Colamos y servimos en un cuenco.

Otra posibilidad puede ser una vinagreta, elaborada con ajo, perejil, vino blanco, una cuchara pequeña de mostaza, el zumo de un limón y sal.

Con cuidado, cortamos de una en una las costillas de cerdo y las colocamos en una fuente de servir, bañándolas ligeramente con los jugos del asado. La salsa que hayamos elegido la serviremos aparte.

Lo cierto es que muy poco necesitamos para acompañar a este suculento asado, tal vez una ensaladita de tomate y lechugas y, cómo no, unas humildes pero crujientes patatas fritas.

Personalmente, este tipo de asado para un costillar de cerdo ibérico es el que más me gusta, pero ni que decir tiene que hecho a la brasa, nos va a quedar igual de exquisito. También prefiero hacer el costillar entero, pero se pueden cortar por la mitad las costillas. Por último, de principio a fin se puede mantener la temperatura a unos 180º; sin embargo, a mí me gusta que se vaya haciendo poco a poco y en el último momento darle un toque fuerte de calor para que se termine de dorar.