Receta de Croquetas de pescado

En primer ligar, se pican y se desespinan las sobras de pescado.

En segundo lugar, preparamos la masa de las croquetas. Para ello, se pone en una sartén u olla baja a calentar la mantequilla y el aceite. Se corta en trocitos la cebolla (brunoise) y se pocha poquito a poco, sin que se arrebate.

Cuando esté pochada la cebolla, se agrega la harina, se mezcla y se tuesta. Una vez tostada, tenemos dos opciones: se puede agregar el pescado directamente, o bien se puede empezar a agregar la leche caliente.

Si se incorpora el pescado, que es lo que yo he hecho en este caso, éste quedará más deshecho. Si procedéis así, una vez incorporado el pescado se empieza echar la leche caliente en unas cuatro tandas más o menos, removiendo la masa de las croquetas de pescado con unas varillas. Luego se echa un poco de nuez moscada y pimienta negra molida antes de seguir trabajando.

Si no se ha echado el pescado al inicio, podemos echar la leche primero, y añadir el pescado después. La masa de las croquetas estará terminada cuando ésta se despegue del fondo de la olla con la varilla o un tenedor.

Se deja la masa de las croquetas enfriar en una fuente grande para que la masa quede extendida sobre ella. Para que no se forme costra en la parte superior, que luego dificulta la formación de la croqueta, se debe tapar con papel film que estará en contacto con la masa.

Por último, damos forma a las croquetas de pescado y las freímos.

Una vez fría la masa, se forman las croquetas con dos cucharas o con las manos, como se prefiera, y se empanan.

El empanado queda mejor si es con pan rallado, huevo y pan rallado una segunda vez, en vez de la forma habitual que es con harina, huevo y pan rallado.

Una vez empanadas, se fríen las croquetas de pescado poco a poco en una sartén o freidora con abundante aceite muy caliente (tienen que quedar sumergidas por completo), y se retiran cuando estén doraditas.

Las cantidades indicadas son para elaborar aproximadamente unas 30 croquetas de tamaño grande con sobras de pescado.

Con el fin de que las croquetas no queden aceitosas, una vez fritas las podemos colocar sobre papel de cocina absorbente para que suelten el aceite de fritura sobrante. Además, es muy importante que las croquetas caseras se frían en aceite de oliva renovado, con escasas frituras.