Un plato con una presentación y una combinación de sabores espectacular, gracias al Oporto, la trufa negra, el foie y el puré de patata.
Limpiar las perdices de plumas y eviscerar y rellenar cada perdiz con el foie y la trufa. Salar y bridar para que conserven la forma.
Macerarlas durante 48 horas cubiertas de vino de Oporto y de las hierbas aromáticas. Pasado ese tiempo, retirarlas del Oporto y dorarlas en manteca de cerdo a fuego fuerte en una cacerola.
Añadir el vino de la maceración filtrado, y cocer hasta que estén tiernas.
Retirar las perdices y reducir la salsa de vino de Oporto hasta que espese.
PURÉ TRUFADO:
Pelar las patatas cocidas y pasarlas por el pasapurés o simplemente machacarlas con el tenedor (depende de la textura que queramos). Añadir trufa negra rallada e incorporar aceite de oliva virgen extra hasta dejar una textura untuosa. Poner a punto de sal y añadir un poco de aceite de trufa negra para aromatizar la mezcla. Reservar.
ESCALOPE DE FOIE:
Pasar por harina ambas caras de cada escalope de foie y marcar en plancha muy caliente. Reservar.
PRESENTACIÓN:
Podemos presentar la perdiz entera para cada comensal o los muslos por un lado y las pechugas deshuesadas por otro.
Verter por encima un poco de la salsa reducida de Oporto y acompañar de un escalope de foie a la plancha y de un poco de puré de patata trufado al que daremos forma de quenelle (aspecto similar a una croqueta).
Esta receta se publicó originalmente en el blog Con Los Cinco Sentidos
Perdices rellenas de paté, con todo el sabor y el aroma de las hierbas. Un plato sabroso y elaborado con el que asombrarás a tus invitados.
¿Quién se resiste a unas ricas perdices en salsa con cebolla, ajo, aceite, laurel, nuez moscada, vino blanco, pimienta negra...? ¡Me pierden!
Preparar las perdices en papillote me parece fantástico, porque permite conservar todo el sabor y los jugos de la carne de estas aves.
Las perdices en escabeche son una forma tradicional de preparar un plato, que se come tanto frío como caliente, y dura perfecto varios días.
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