Receta de Pierna mechada al vino blanco

Cogemos el trozo de pierna de cerdo, lo limpiamos y lo colocamos en la encimera de la cocina.

Cogemos la aguja de mechar y la llenamos con los ingredientes para mechar (las uvas pasas, las almendras y trocitos de tocino) intentando que no sobresalgan, pues si lo hacen no podrás introducir la aguja en la carne. Si queremos, las uvas pasas podríamos ponerlas a hidratar unos 30 minutos, pero no es completamente necesario.

Guarda alguna de las pasas para la salsa, e incluso algunas almendras también le pueden ir bien.

Una vez que tenemos la aguja llena, la introducimos en la carne, a lo largo, agarramos la pestaña que sujeta el relleno, y sacamos la aguja de la carne. El relleno se irá quedando dentro de la pierna, y así conseguimos darle todo el sabor y la jugosidad.

Repite la operación tantas veces como quieras. Cuantas más veces la repitas, más jugosa y sabrosa quedará la carne una vez cocinada.

Una vez bien mechada, la salpimentamos por toda la superficie.

En un mortero, o con la mano si podemos, hacemos polvo una de las pastillas de caldo concentrado, espolvoreamos con ese polvo la pierna, y con la mano la repartimos bien para que toda la carne quede bien impregnada. Si nos sobra pastilla no pasa nada, la usaremos después.

En una cazuela echamos la manteca. Una vez caliente, echamos la pierna en la cazuela y sellamos la carne por todos lados. Más o menos se necesitan 2-3 minutos por cada lado. Si la carne es muy grande, puede que este paso tengas que hacerlo en dos partes, no dudes en cortar la pierna si lo necesitas, el mechado, al haberlo hecho con aguja, no se saldrá.

Una vez sellada la carne, echamos en la cazuela la otra pastilla de caldo concentrado, en este caso simplemente rota ligeramente con las manos, echamos las pasas que habíamos reservamos (y las almendras si hemos guardado alguna) y regamos la carne con el vino blanco.

Si has tenido las uvas en remojo, puedes añadir el agua en la que las hayas tenido, pues tendrán bastante sabor y eso favorecerá el sabor final de la carne.

Una vez que tenemos todo listo, ponemos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela, y dejamos que se cueza hasta que el líquido se evapore por completo.

Ahora retiramos la carne y echamos en la cazuela el vaso de agua para que los jugos de cocinar la carne se despeguen del fondo y consigamos una salsita ligera muy sabrosa y rica. Tendremos esta al fuego 2-3 minutos para que los sabores se mezclen perfectamente.

Si quieres darle un toque de espesor a la salsa, pues quedará muy ligera, puedes añadir un espesante a la misma, ya sea un poco de maicena disuelta en agua, fécula de patata, nata líquida para cocinar, e incluso un poco de queso que funda bien... Esto ya lo dejo al gusto de cada uno.

Ya sólo nos queda filetear la carne, y servirla en una fuente bonita regada con la salsa.

Foto orientativa: Javier Lastra

Soy consciente que no todo el mundo tiene una aguja de mechar. Si es tu caso, puedes mechar la pierna haciendo agujeros con un cuchillo, e introduciendo trocitos del relleno con los dedos. Cuanto más profundos sean los agujeros, mejor. Más relleno podrás meter y más rica quedará la carne.