Receta de Pierna mechada y enchilada

Los primeros pasos de esta receta los tenemos que dar la noche antes y consisten en mechar y marinar la pieza. El resto, lo haremos en el día.

Así, empezamos a preparar el relleno de la pierna de cerdo cortando el jamón en tiras, el chorizo en rodajitas y las ciruelas en cuatro mitades, de forma que cada porción quede en forma alargada.

Mechamos la pierna haciendo unos cortes profundos a lo largo y ancho de toda la carne con un cuchillo que tenga una hoja con un ancho de dos centímetros, aproximadamente. Lo clavaremos bien profundo y luego, abriremos la carne con los dedos, y en cada raja meteremos una parte proporcional de ciruela, jamón y chorizo, hasta terminar con todo el relleno. Ponemos en una fuente y reservamos.

Hecho esto, pasamos a preparar el marinado. En un bol mezclamos el zumo de naranja con el romero, el tomillo y el orégano. Removemos con un tenedor y lo vertemos sobre la pierna mechada que tenemos colocada en la fuente. Giramos la pieza intentando que quede bien impregnada por todos los lados y seguidamente, la taparemos con papel film y la introduciremos durante 12 horas en el frigorífico.

Esa misma noche también prepararemos el adobo y para eso, lo que hacemos es tostar ligeramente los chiles en el horno con un poco de aceite y sal. Una vez asados, les quitamos la piel y las pepitas y los pondremos con el vinagre en un bol. Taparemos con papel film y dejaremos toda la noche en frío junto con la pierna de cerdo ya mechada.

Al día siguiente, retomamos la preparación escurriendo los jugos de la pierna y los añadimos al bol con los chiles en vinagre. La carne, una vez escurrida, la sellaremos en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorada por todas partes. Pero no se trata de cocinarla.

Ahora, en el bol donde tenemos los jugos, los chiles y el vinagre, añadimos el ajo, un chorrito de agua y sal y haremos un licuado que luego cocinaremos durante 5 minutos junto con la manteca, hasta lograr una pasta enchilada con la que cubriremos la pierna mechada.

Ponemos a precalentar el horno a 190ºC y mientras adquiere temperatura, vertemos en una bandeja o pavera el vino de Jerez y seguidamente, colocamos la carne sellada. Cubrimos con la pasta enchilada y horneamos (con la bandeja tapada con papel de aluminio) por un tiempo de 1 hora 20 minutos por cada kilo, aproximadamente.

Cuando falten 20 minutos para terminar el tiempo de horneado, quitaremos el papel de aluminio y dejamos que la pierna enchilada se dore con el grill.

Es muy importante salsear la pierna mechada cada 30 minutos (requiere abrir la puerta del horno el menor tiempo posible, y usar un vaso de mango largo para salsear sin quemarse) para que durante el proceso, no se nos quede excesivamente seca.

Una vez tengamos la pierna lista, conviene dejar reposar durante al menos media hora antes de cortarla en rodajas y servir.

Podemos acompañar los filetes de carne mechada con un sofrito de verduras, un poco de puré, arroz blanco, o lo que más os guste.

Foto orientativa: Ron Frazier

Aunque también se usa la palabra "mechada" para referirse a la carne picada, en este caso, la pierna mechada y enchilada la haremos con una pierna de cerdo deshuesada, pero entera.

Si tenéis la posibilidad, comprad la pieza con malla, para que ésta no se deforme durante la cocción.