Receta de Redondo a la genovesa

En un cazo con agua hirviendo, escaldar las mollejas y los sesos durante 4-5 minutos. Escurrirlos, eliminar la grasa y las ternillas y cortarlos a trocitos. Raspar la zanahoria, lavarla y cortarla en daditos.

En un tazón, poner a remojo el pan con la leche.

Cocer los guisantes durante 3-4 minutos. Lavar la mejorana, secarla con un paño de cocina limpio y picarla en trocitos.

En un tazón o plato bate los huevos, añade el queso y mezcla bien.

En una sartén rehogar a fuego lento la cebolla, picada muy finita, con la mantequilla. Tiene que pocharse sin que se dore. Añade la carne picada y, a fuego fuerte, rehógala. Añade las mollejas y los sesos y dorarlo todo junto. A continuación, añade la zanahoria y los guisantes y deja cocer durante algunos minutos. Mezcla bien.

Echar la mezcla en un bol, añadir el pan bien escurrido, lo piñones, la mejorana, el huevo batido con el queso, un poco de sal y un poco de pimienta molida. Removerlo todo bien hasta obtener una pasta homogénea.

Distribuir la mezcla en la parte central de la carne, cerrarla en redondo y coser la abertura con un hilo. Asegurar el cierre rodeando bien el redondo con un cordel de cocina (de los que no suelten pelo) y hervirlo todo en una cazuela grande con el caldo. Dejar cocer durante 1 hora y ½ a fuego medio sin tapar.

Una vez transcurrido ese tiempo, retirar del caldo, dejar enfriar colocando encima del redondo algún peso. Retirarle los hilos y cortar una vez frio.

En teoría debe servirse frío y cortado en rodajas finas, pero si te gusta puedes calentar muy caliente la salsa que haya quedado de la cocción, y en el momento de servir bañar el redondo por encima con ella.

** La foto es orientativa para que veáis como se aseguraría el atado del redondo (el resto no tiene nada que ver con la receta original). La he encontrado en la web “flickr.com” en la galería de “jaliquer”

*** Me han dicho que es un plato típico italiano, que puede hacerse en todas las épocas del año y que es posible congelar.