Receta de Riñones en salsa al Jerez

Una de las cuestiones más importantes para disfrutar de un magnífico plato de riñones al jerez, es que estas vísceras estén perfectamente limpias, para evitar que tengan olor y sabor desagradable. Por eso vamos a esmerarnos.

Lo primero es quitarle a los riñones esa telilla que los recubre y también cualquier resto de grasa que puedan tener. A continuación los abrimos por la mitad y los troceamos. Colocamos los riñones en un colador.

Ponemos una olla al fuego con abundante agua. Cuando el agua llegue a ebullición, sumergimos el colador con los riñones para que los pedazos queden escaldados, apenas un minuto.

Sacamos, escurrimos y secamos. Salpimentamos los trozos al gusto.

Colocamos una sartén al fuego con aceite de oliva. Dejamos que se ponga muy caliente y salteamos los riñones. El fuego debe estar muy alto y el rehogado debe durar unos cinco minutos. Apartamos y escurrimos bien.

Colocamos los riñones en una olla y los rociamos con el vino. Los dejamos cocinar durante un par de minutos, a contar desde que el vino empiece a hervir.

En un cacito vamos a colocar la mantequilla atemperada, el caldo concentrado y la harina. Dejamos cocer unos minutillos, salpimentamos y rociamos los riñones al jerez con esta salsa. Dejamos un momento al fuego, pero sin que rompan a hervir y servimos inmediatamente.

Foto orientativa: mpellegr