Receta de Risotto con colmenillas y merluza

Una de las claves para que este risotto con colmenillas y merluza quede perfecto y con el sabor que queremos, es el caldo casero que se prepara de la siguiente forma; en el caldo de pescado, pondremos a remojar las setas para que se hidraten, durante media hora aproximadamente. Cuando ya estén, las escurrimos sin tirar el caldo, ya que este habrá cogido un color oscuro y tendrá mucho aroma. Lo calentamos, rectificamos de sal, y lo reservamos caliente.

En una cazuela baja y de fondo grueso pondremos a pochar, en la mantequilla, la cebolleta cortada finamente. Cuando esté, echaremos las setas partidas en trozos medianos. Rehogaremos todo y añadiremos la rodaja de merluza partida en taquitos, seguiremos rehogando y apartaremos hacia un lado todo para tener espacio y poder rehogar el arroz.

Cuando ya esté, echamos el vino y mezclamos todo hasta que el vino sea absorbido. Echamos caldo caliente hasta que cubra el arroz y lo ponemos a fuego medio.

Iremos añadiendo caldo según se vaya absorbiendo.

Cocemos durante unos 18 minutos, que es el tiempo necesario para que este tipo de arroz quede cremoso y “al dente”, sin olvidarnos de remover de vez en cuando.

Cuando ya está listo, apartamos del fuego, rayamos queso parmesano por encima, removemos y lo dejamos reposar durante un par de minutos... Listo un delicioso risotto con colmenillas y merluza.

Podemos acompañar este risotto con colmenillas y merluza con un vino Lambrusco de buena calidad.

1.- En esta ocasión, para preparar este delicioso risotto con colmenillas y merluza, he utilizado colmenillas deshidratadas (Morchella Esculenta) estas setas, dependiendo del sitio, se conocen como morilles, murgules, rabassoles, karraspina, cagarria…).

2.- Por otro lado he utilizado arroz carnaroli, que se cultiva en el valle del Po (Italia), de la marca Riso Gallo, que lo puedo encontrar con relativa facilidad en una de las grandes superficies de Cáceres.