Receta de Roast beef de presa ibérica

Un fiambre de presa ibérica cortado tan fino como el jamón, dispuesto sobre pan crujiente y acompañado con gelatina de vino, salsa de ajo negro y germinados.

Ingredientes para la receta de Roast beef de presa ibérica

  • Presa ibérica
  • Germinados de micromezclum
  • Para el macerado:
  • Salsa de soja
  • Miel de las Villuercas-Ibores
  • Ralladura de limón
  • Para la salsa:
  • Ajo negro
  • Almendras
  • Poleo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Para el pan crujiente:
  • Harina de fuerza
  • Levadura
  • Setas secas
  • Agua
  • Sal
  • Para la gelatina de vino tinto:
  • Vino tinto Ribera del Guadiana
  • Cola de pescado
  • Azúcar moreno

¿Cómo hacer la receta de roast beef de presa ibérica?

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La presa ibérica se cuece a baja temperatura (55ºC) durante 20 horas, para conseguir la máxima jugosidad.

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Cuando la saquemos del horno, maceraremos la presa ibérica con una mezcla de salsa de soja, miel y ralladura de piel de limón (sólo la parte amarilla).

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Para acompañar el roast beef, haremos una salsa con el ajo negro, la almendra, el agua, el poleo y el aceite de oliva, que tiene que quedar más bien espeso.

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Asimismo, haremos una gelatina de vino tinto con el vino, la cola de pescado y el azúcar moreno, que una vez hecha, cortaremos en dados para el emplatado.

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Por último, para el pan, utilizaremos la harina, las setas secas, sal, agua y muy poca levadura, ya que la intención es obtener una especia de regañás de pan crujiente.

Montaje y presentación (ver foto):
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El roast beef se corta en un cortafiambres en lonchas muy finas, y se monta sobre un cuadrado de pan crujiente. Se acompaña con un hilo de salsa de ajo negro, unos dados de gelatina de vino tinto, y germinados de micromezclum.

Foto: Paco Pulido

Consejos del autor para hacer roast beef de presa ibérica

Fuente: showcooking a cargo de José Manuel Galán, en las Jornadas gastronómicas de La Vera 2015.

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El nombre original de esta receta es "Roast beef de presa ibérica con ajonegro de poleo, gelatina de vino tinto Ribera del Guadiana y pan crujiente de setas".

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No se indican cantidades de los ingredientes, ya que depende del número de tapas que se quiera hacer. Como se ve en la imagen, este roast beef servido a modo de fiambre sobre pan crujiente con salsa y gelatina de vino tinto, está concebido para ser servido a modo de tapa.

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