Receta de Sesos al pil pil

Antes de nada vamos a blanquear los sesos, para que se puedan manejar luego sin que se deshagan, y conseguir así que la presentación final de los sesos al pil pil sea la que queremos. Para ello, colocamos una cazuela con abundante agua, el laurel, la pimienta, el vinagre, un poco de sal y los sesos. Cuando rompa el hervor, dejamos al fuego medio-bajo 2-3 minutos y los retiramos con cuidado. Veremos que se han puesto blancos por fuera, que tienen un poco de firmeza pero que aún están gelatinosos en su interior.

Una vez blanqueados, los laminamos en láminas gruesas con cuidado de no romperlos y luego los cortamos en tiras. Reservamos.

Para que la salsa de los sesos al pil pil quede en su punto, es necesario asegurarnos que los ajos suelten todo su sabor en el aceite, por ello, lo primero que vamos a hacer es pelar los dientes de ajo y los laminamos. Reservamos.

Ponemos la sartén al fuego, a máxima potencia, y añadimos aceite hasta cubrir el fondo.

Echamos los ajos laminados al aceite cuando aún está frío para que se doren lentamente y suelten bien todo su sabor (que es lo que queremos). En cuanto veamos que los ajos comienzan a dorarse, añadimos la guindilla picada.

Tras unos 3-4 segundos, agregamos a la sartén los sesos cortados en láminas, sazonamos y le damos unas vueltas para que los sesos cojan el sabor del preparado.

Tras 1 o 2 minutos en el fuego, añadimos el pimentón y removemos fuera del fuego para que no se queme. Rápidamente agregamos el perejil y lo llevamos al fuego durante 10 segundos.

Lo ideal es llevar a la mesa los sesos al pil pil en una cazuela de barro caliente. Si no podemos calentar la cazuela en el fuego, podemos calentarla en el horno y echar en ella los sesos calientes. Llevaremos los sesos a la mesa en el momento, para que no pierdan en calor, pues deben comerse bien calentitos y con un buen poco de pan, pues la salsa está de muerte.

Foto orientativa: viliskner

Se le puede añadir un chorrito de vino blanco al final de la preparación, aunque esto es al gusto de cada uno, pues el vino no es lo tradicional en el pil pil.

Si los sesos tienen una telilla que los recubre, la retiraremos dentro de un bol con agua. Puede que se nos rompan un poco, pero no pasa nada, el caso es retirarla completamente para que sea agradable a la hora de comer los sesos. De todas formas, si quieres ver cómo puedes hacerlo, en este vídeo te enseñan de una forma muy particular, la telilla la retiran una vez cocidos los sesos, aunque creemos que es más sencillo antes.