Receta de Bondiola de cerdo

Para preparar una buena bondiola de cerdo a la manera más tradicional, antes que nada deberemos prepararnos un cajón de madera de unos 30x50x30cms, aunque la medida se deja un poco a la elección del cocinero o la cocinera. La caja debe tener en su base respiraderos muy pequeñitos, para que dejen pasar el aire, pero no se escape la sal.

Lo primero que haremos para que la bondiola de cerdo seque como debe, será colocar una capa de sal en el fondo del cajón, un par de dedos de espesor estará bien. Colocamos la bondiola y la cubrimos con otra capa de sal del mismo espesor.

Colocamos encima una tapa bien rígida, de madera o pvc. Sobre ella pondremos unos diez kilos de peso y lo llevaremos todo al frigorífico o a una cámara donde no haya más de 7ºC. Allí reposará al menos 12 horas por cada kilo de carne.

Cuando haya pasado el tiempo, sacamos la bondiola de cerdo, cepillamos el exceso de sal y vamos golpeando la carne hasta darle la forma cilíndrica.

Llega el momento de mezclar en un bol todas las especias que teníamos previstas, le añadimos el vermut y mezclamos bien.

Ponemos el papel parafinado sobre la mesa, sobre el la bondiola de cerdo, untamos toda la superficie del embutido con la preparación, liamos en el papel y lo colocamos dentro de la malla.

Ya sólo nos queda dejarla secar en un ambiente con una temperatura entre 20 y 24ºC, y un 75% de humedad. Pasados unos cuarenta días, aproximadamente, estará lista para comer.

Foto orientativa: Flickr/dr_pablogonzalez

Para una buena bondiola de cerdo resulta imprescindible seguir minuciosamente el proceso de preparación y más que nada tener muy en cuenta la temperatura y humedad del secadero.

Para prepararlo, además de los ingredientes indicados, se necesitará papel engrasado, una malla elástica y 1 cajón de madera.