La clásica caldereta o suquet de rape con patatas pero presentada de una manera más original, en una copa y con una ramita de romero a modo de brocheta.
Comenzamos limpiando y pelando las gambas. Les quitamos las cascaras y la cabeza y reservamos todo por separado.
Laminamos los ajos y los sofreímos en una olla con un poco de aceite de oliva. Cuando estén dorados, añadimos la cebolla y media y el puerro, ambos picados en juliana, las zanahorias peladas y cortada en dados muy pequeños y las hojas de laurel.
Dejamos que lo que será la salsa americana de nuestra caldereta de rape y patata, se poche y a continuación, añadimos los tomates cortados en dados. Dejamos sofreír todo unos 10 minutos, agregamos las cascaras de las gambas y las cabezas que tenemos reservadas y mantenemos hasta que éstas estén bien tostadas.
Incorporamos el chupito de brandy y lo flambeamos.
Cubrimos todos los ingredientes con agua, añadimos azafrán al gusto y lo dejamos cocer todo a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
Pasado ese tiempo, colamos en un chino fino y nos quedamos con el caldo resultante que lo ponemos de nuevo en la olla para continuar la elaboración de esta caldereta de rape y patata.
Pelamos las patatas, hacemos bolas con una cuchara parisina y las añadimos a la olla con el caldo. Dejamos cocer hasta que las patatas de la caldereta se hagan y seguidamente, añadimos los mejillones limpios, quitándoles las barbas. Cuando éstos se abran, los retiramos a un plato junto con las bolas de patata y reservamos.
Rectificamos la salsa de la caldereta de rape y patata de sal y si vemos que nos ha quedado muy líquida dejamos reducir un poco al fuego hasta que espese. Seguidamente, añadimos un chorrito de aceite de romero si queremos para aromatizar.
En una sartén con un poquito de aceite de oliva salteamos por todos los lados el rape cortado en tacos. Retiramos y salteamos también las gambas.
Colocamos las 6 copas y en su base colocamos un mejillón entero y uno sin la cascara, un gamba y unas bolas de patata. Rellenamos hasta la mitad con la salsa bien caliente.
Por otro lado, pelamos las 6 ramas de romero más o menos iguales, dejando sólo la punta con algunas hojas y las utilizamos a modo de brocheta, colocando un taco de rape y un mejillón en cada una. Ponemos en el borde de la copa y ya tendremos nuestra caldereta de rape y patata lista para presentar y degustar.
Foto y fuente: Bavette
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