Receta de Carrillada de ternera con rebozuelos

Carrillada de ternera extremeña en jugo ibérico con rebozuelos en reducciónn de cítricos.

Ingredientes para la receta de Carrillada de ternera con rebozuelos

  • Para el jugo Ibérico:
  • 2 manos de cerdo ibérico
  • 1 oreja de cerdo ibérico
  • 100 gr. de jamón serrano dehesa de Extremadura
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 puerro
  • 1 calabacín
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 1 manojito de hierbabuena
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la Carrillada de ternera:
  • 4 carrilleras de ternera extremeña
  • 500 cl. de vino tinto Ribera del Guadiana
  • 500 cl. de jugo ibérico
  • 1 copita de aguardiente de cerezas del Jerte
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta blanca recién molida
  • Para la guarnición:
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 puerro
  • 1 calabacín
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Para los Rebozuelos
  • 400 g. de Rebozuelos pequeños (Cantharellus Cibarius)
  • 2 naranjas (zumo)
  • 1 limón (zumo)
  • 1 copita de licor de cerezas del Jerte

¿Cómo hacer la receta de carrillada de ternera con rebozuelos?

1

En una cazuela colocamos las manos y la oreja de cerdo, el trozo de jamón, las verduras y el manojito de hierba buena, con par de cucharadas de aceite de oliva... Ponemos a fuego suave y esperamos a que las carnes estén tiernas... Retiramos del fuego, separamos las manos, la oreja y el jamón, y colamos muy bien el caldo, reservando por separado ambos ingredientes.

2

Limpiamos muy bien las carrilleras de grasas y nervios y salpimentamos... En una sartén untada de aceite de oliva bien caliente, doramos por todos lados las carrilleras... Cuando estén bien doradas retiramos la grasa de la sartén y añadimos el vino tinto, la misma cantidad de caldo ibérico y la copita de aguardiente de cerezas... Ponemos a fuego suave y dejamos reducir hasta que las carrilleras estén bien cocidas... Apagamos el fuego, dejamos reposar 5m. retiramos las carrilleras y reservamos por separado, carrilleras y el jugo de cocción.

3

En una cazuela manchada de aceite caliente rehogamos las verduras cortadas en brunoise fino... Cuando estén pochaditas, incorporamos el tomate sin piel ni semillas, salpimentamos y dejamos a fuego suave 5m... Añadimos la carne de las carrilleras desmenuzada, junto a las manos y la oreja de cerdo muy picaditas... Añadimos un vasito de jugo ibérico, mezclamos bien y dejamos 2m. a fuego suave.

4

En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, confitamos las Setas, si son pequeñas las ponemos enteras, si no, las cortamos en cuartos... Una vez bien pochaditas, añadimos el zumo de las dos naranjas, el zumo del limón, un vasito del jugo de vino y la copita de licor de cerezas... Dejamos que reduzca 5m. y reservamos caliente.

5

En el centro de un plato hondo colocamos un molde redondo y rellenamos con la guarnición y las carrilleras... Presionamos un poco para que no se desmolde y sobre la guarnición colocamos los Rebozuelos... Retiramos el molde, salseamos con el jugo de las carrilleras hasta cubrir el fondo del plato... Repartimos por encima de las Setas el jamón desmenuzado y decoramos con unas hojas de hierba buena.

Consejos del autor para hacer carrillada de ternera con rebozuelos

1

1.- TERNERA EXTREMEÑA... y la carrillada, un verdadero lujo, sin duda para quedar bien en todos los aspectos.

2

2.- Estamos ante una receta fácil de elaborar, pero para tomárselo con calma… Receta exquisita y potente, donde la carrillada de ternera de Retinto, toma un protagonismo incontestable… muy bien acompañada por las carnes de ibérico que le confieren una suntuosidad muy agradable… poniendo el toque de exotismo las Cantharellus Cibarius (Rebozuelos, Chantarella…) con el licor de Cerezas del Jerte.

3

3.- Ni que decir tiene que la presentación final le da cierta personalidad moderna al plato… pero en cualquier caso, una puesta en escena clásica y de andar por casa, no desmerecerá en absoluto un agradable momento culinario… Que aproveche.

4

4.- Esta receta se publicó originalmente en el blog la Taberna Encantada

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