Receta de Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate y naranja

Para hacer las carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate y naranja empieza preparando la gelatina. Pon en un cazo el zumo de naranja, el agar y remueve. Calienta hasta que levante el hervor, añade la gelatina hidratada y vierte rápidamente en un molde de 21×10 cm. Dejar gelificar en la nevera.

Ahora, sala los trozos de carrillera de cerdo ibérico y pasa por harina. Marca los trozos por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reserva la carrillera en un plato aparte.

En el mismo aceite, rehoga bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. A continuación, añade la salsa de tomate y sigue rehogando. Incorpora el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro, la canela en rama y dejamos reducir hasta que se consuma el alcohol.

Seguidamente, echamos los trozos de carrillera ibérica que teníamos reservada, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regamos con el fondo de carne caliente y echamos sal si fuera necesario. Tapamos y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigila de vez en cuando y echa más caldo si fuese necesario.

Una vez finalizada la cocción, saca los trozos de carrillera y reserva en caliente. Retira la canela en rama y tritura la salsa (para dejarla más fina pasa por un chino. Ahora, añade el chocolate troceado y remueve hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

Presentación:

En un plato caliente coloca un par de trozos de carrillera (ya cortada y cuadrada) y napa la parte superior con un poco de la salsa de chocolate.

Echa con una cuchara un poco de salsa en el plato. Haz un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5×1,5 cm.

Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate y terminar con unos germinados. Sirve caliente.

Foto y fuente: gastronomía con los cinco sentidos

1.- Las carrilleras son los músculos masticadores, los que dan movilidad a la mandíbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150 y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una cocción prolongada.

2.- Para los diabéticos se puede sustituir el chocolate negro 70% por chocolate puro sin azúcares.

3.- De la gelatina sale cantidad como para unas 14 personas aproximadamente.

4.- La cantidad de carrilleras está pensada para una comida con varios aperitivos, si se desea se puede ampliar el número de carrilleras por persona, no siendo necesario aumentar las cantidades para la salsa, aunque todo depende de las que quieras poner ;-)