Receta de Cigalas a la crema con espárragos

Pasos previos: pelar y picar la cebolla.

Primeramente, lavamos los espárragos, les quitamos las partes duras y los cocemos a fuego rápido con agua hirviendo, perejil, sal y medio cucharada de aceite.

A continuación lavamos las cigalas y reservamos 4 cabezas, cocemos las cigalas en agua con sal, pimienta, laurel y media cucharada de aceite durante unos 4 minutos aproximadamente. Después sacamos las cigalas y dejamos cocer el caldo hasta que quede para un vaso.

Ahora pelamos las colas de las cigalas, metemos las pieles y las cabezas de las cigalas en una batidora de cuchillas, añadimos el caldo anterior y trituramos. Después pasamos la mezcla por el pasapurés y reservamos la salsa obtenida.

A continuación calentamos el resto del aceite a fuego lento en una cazuela de barro, ponemos las 4 cabezas de cigalas que reservamos al principio y la cebolla, y rehogamos unos minutos. Después añadimos las colas de las cigalas, el brandy y flambeamos. Añadimos el cava, la nata y la pimienta, reducimos el caldo a la mitad, añadimos la salsa obtenida anteriormente y cocinamos 3 minutos.

Finalmente colocamos las cigalas en una fuente con las cabezas en los extremos, añadimos los espárragos, rociamos la salsa de la cazuela y servimos.