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- Receta de cocido montañés en olla ferroviaria
Con mimo y sin prisas, como hacían las abuelas, son 2 de los ingredientes necesarios para que este guiso quede perfecto con o sin olla ferroviaria.
Si no se dispone de una olla ferroviaria, esta receta se puede elaborar por supuesto en una olla tradicional, de acero, de aluminio, de barro, etc.
En primer lugar se enciende el fuego en la carcasa de la olla con carbón vegetal y se espera a que haga brasa (como en una barbacoa).
Se quita el agua a las alubias y se añade más hasta cubrirlas. Se pica toda la verdura (excepto la berza), se pasa con un poco de agua por la batidora y se agrega a las alubias.
Se introduce la olla en la carcasa con las brasas y se deja que comience a hervir el guiso. Cuando rompa a hervir, se añade un poco de agua fría y se añaden todas las carnes, menos las morcillas de arroz. Se tapa, y se deja hacer vigilando de vez en cuando que no se sequen y añadiendo agua fría si fuese necesario.
Mientras, se pican las hojas de la berza y se escaldan en agua hirviendo unos 10 minutos. Después se escurre y se reserva, esto se puede tener ya hecho el día anterior.
Cuando las alubias empiecen a estar tiernas unas 2 ¼ horas, se añaden las morcillas y la berza y se vuelve a tapar. Hay que pinchar en varios sitios las morcillas con un palillo para que no se rompa la piel.
Cuando las alubias estén hechas, retiramos del fuego y dejamos reposar 15 minutos, después sacamos las carnes se trocean y se ponen en una fuente independientes de las alubias y... A comer.
1.- A esta receta también se le puede agregar oreja de cerdo.
2.- Mientras dure la cocción es importante no remover las alubias para evitar que se rompan. De vez en cuando se retira la olla del fuego, se agarra por las asas y cuidando no quemarse las manos, se le da unos giros a la olla para remover así los ingredientes.
3.- También es importante que las brasas no se apaguen ni que sean demasiado fuertes, añadiendo o retirando carbón si fuese necesario.
4.- Aunque existe en el mercado una alubia característica de cocido montañés, yo utilizo la alubia plancheta llamada así porque es un poco plana me ha dado muy buen resultado y se hace en unas 2 ½ h.
Innovar en la cocina es muy sencillo aunque usemos ingredientes habituales. La montaña de patata, salmón y huevo es un ejemplo de ello.
Ensalada de bacalao, es una receta que puedes comer todo el año, tanto fría como comerla natural y es perfecta para quedar muy bien si tienes invitados.
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Un cocido típico en las matanzas de Andalucía, la Olla de San Antón es un completísimo plato de legumbres y carne de cerdo muy popular en Granada.