Receta de Espalda de cordero extremeño con setas al perfume de romero

En primer lugar haremos un machado con los ajos, la pimienta y unas hojas de romero… cuando esté bien majado, incorporamos un chorrito de aceite de oliva, otro de vino blanco y un poco de sal (1)… Mezclamos bien y untamos perfectamente todo el chuletero (2)

Precalentamos el horno a 200º y cuando tenga temperatura, introducimos el cordero sobre una fuente de asar, en la cual, también habremos incorporado el caldo.

Aproximadamente 30 minutos más tarde, (depende del horno y del tamaño del chuletero) daremos la vuelta y regamos con los jugos del asado.

Cuando esté bien doradito, sacamos del horno y reservamos en caliente el cordero hasta la hora de servir (1)… Por otro lado, recogeremos bien los jugos del asado y reservaremos para añadirlo al guiso de setas (2).

Mientras se va haciendo la espalda de cordero, en una sartén manchada de aceite, pochamos el ajo y la cebolla cortada finamente… incorporamos el resto de vino y el brandy y flambeamos (1)… También podemos evaporar el alcohol sin necesidad de flambear… Cuando esté bien pochadito añadimos las setas, dejamos a fuego suave 10 minutos y añadimos el jugo del asado, bien colado… salpimentamos al gusto y retenemos en el fuego otros 5 minutos... en cualquier caso, esperaremos hasta que reduzca lo suficiente para que no nos quede una salsa excesivamente caldosa (2)

Retiramos del fuego y dejamos reposar en caliente.

Como siempre me gusta, huiremos de las florituras y extravagancias a la hora de servir el cordero… para ello, colocaremos en el plato una buena cucharada de setas con su salsa y sobre las setas la espalda de cordero que previamente habremos racionado en cuatro partes.

Finalizamos decorando con una ramita de romero.

1.- De lo que se trata, no es de otra cosa que jugar con los acompañamientos y las guarniciones de los elaborados principales, es decir, con la estrella de la receta… en este caso, el cordero.

2.- Quién no sabe hoy en día hacer un buen asado… todo el mundo, sin embargo, a la hora de acompañarlo con algo, en una gran mayoría de las ocasiones, es la patata quien asume todo el protagonismo.

3.- A mí me encanta el cordero asado con patatas fritas, panadera, en puré… Por esa razón he querido romper un poco las normas y flirtear con la imaginación… el resultado, un guiso de setitas, que de por sí, ya sería un segundo plato interesante.

4.- Esta receta se publicó originalmente en el blog la Taberna Encantada