Receta de Leche cortada

¿Cómo hacer la receta de leche cortada?

En una cazuela grande, echamos la leche y la llevamos al fuego para que se caliente ligeramente. No queremos que hierva, pero sí que esté calentita.

Mientras, esprimimos el limón y lo reservamos.

Cuando la leche está calentita, echamos el zumo del limón (podemos empezar echando sólo la mitad del zumo, pues si con eso es suficiente, no es necesario añadir más zumo) y mezclamos.

Dejamos la leche al fuego, a intensidad media, y vamos removiendo de vez en cuando. Veremos que la cazuela se va llenando de pelotitas de leche y de suero por separado.

Cuando notemos que las pelotitas que se han formado empiezan a romperse en exceso, será el momento de apagar el fuego.

Dejamos que la leche se enfríe ligeramente, y retiramos la mayor parte del suero, bien escurriendo directamente de la cazuela, o bien usando un colador con una tela para que los grumos se queden en él.

No queremos retirar todo el suero, pues lo necesitamos para que el azúcar se disuelva, pero cuanto más suero retires, más rápida será la preparación final del dulce. Si usamos el colador, en cuanto deje de caer el suero visible, volveremos a echar los grumos en la cazuela, así tendremos el suero que queda entre los grumos para disolver el azúcar.

Una vez que tenemos la leche escurrida de nuevo en la cazuela, echamos el azúcar, lo removemos bien, y lo ponemos al fuego, a intensidad fuerte hasta que empiece a hervir.

Una vez que la leche comienza a hervir, bajamos el fuego a intensidad media, añadimos las ramitas de canela, y esperamos a que el suero se disuelva completamente.

Si vemos que nos queda mucho suero, y que los trozos de leche cortada comienzan a desmenuzarse en exceso, podemos añadir otra taza de azúcar. Aunque yo probaría el dulce antes, pues si está bueno de sabor, lo mismo añadir más azúcar puede ser perjudicial y que quede excesivamente dulce.

Cuando la leche cortada no tenga casi suero, es el momento de añadir la vainilla, mezclamos bien y, lo dejamos que cueza 2-3 minutos más, hasta que veamos que espesa un poco el líquido.

El líquido que quedará será un almíbar de azúcar, por ello no debemos esperar a que espese mucho, pues si se convierte en caramelo líquido, al enfriarse el dulce quedará duro, y no es lo que queremos. Por regla general, cuando veamos que la leche cortada empieza a tomar un bonito color doradito, muy ligero, será el momento de retirarla del fuego.

La dejamos enfriar, la repartimos en moldes individuales o la echamos en un recipiente bonito y grande, y la llevamos a la nevera para que enfríe, pues el dulce de leche cortada se toma completamente frío.

Foto orientativa: Orlando Sørensen

Consejos del autor para hacer Leche cortada:

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• Existen muchas variantes de leche cortada, así como muchos nombres dependiendo del país al que pertenezca la receta se llama dulce de leche, dulce de leche cortada e incluso, lo he oído con el nombre de mielmesabe, miguelucho dulce o de borungas. Si bien, eso sí, lo que es común a todos los países es que siempre se trata de un postre dulce, caramelizado y delicioso.
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• En este vídeo de CDN 37 nos enseñan a preparar un dulce de leche cortado con huevo y cáscara de limón por si fuera esa receta la que estás buscando.
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• Gabiota Hungerbühler nos prepara su dulce de leche cortada dejando reposar la leche cortada en la nevera 24 horas.
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• Cocineros Argentinos nos preparan su versión particular de Mielmesabe, eso sí, al estilo colombiano consiguiendo un mielmesabe con cortado de leche la mar de rico con su panela en lugar de azúcar blanca.
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