Receta de Lomo relleno con salsa

Haremos el lomo relleno con salsa por partes. Es sencillo:

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1. Como vamos a necesitar la manzana casi como compota, la asaremos como soláis hacerlo. Yo lo hago en el microondas. Le quito el corazón a la manzana, y por supuesto al dejo con piel. En el hueco, pongo un pelín de mantequilla y de canela. La pincho con el tenedor para que no reviente y la dejo en el micro hasta que está a mi gusto. Cuando la tengáis, esperad a que se enfríe y la cortáis en dados. Reservad.
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2. La carne para el lomo relleno con salsa, tiene que estar abierta en libro. La extendéis, salpimentáis al gusto y cubrís con las lonchas de panceta ahumada, que deben ser muy finitas.
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3. Ahora hacéis una fila con las ciruelas pasas y las colocáis de arriba a abajo en uno de los lados de lomo relleno y sobre ellas colocáis los dados de manzana, también repartido formando una fila india. Por ese extremo comenzáis a enrollar el lomo relleno en salsa, bien apretado y cuidando que todos los bordes vayan tapando, para que no se salga nada del interior. Lo atáis con brida de cocinar. Salpimentamos por fuera y sellamos en una sartén con un pelín de aceite de oliva. Reservamos.
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4. Ponemos la olla exprés, echamos un chorrito de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada y, cuando haya pochado, le añadimos un pelín de harina y ligamos la salsa.
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Colocamos el lomo relleno dentro de la olla y con el Pedro Ximénez desglasamos la salsa de la sartén y rociamos el lomo relleno en salsa. Ponemos un vaso de agua, tapamos la olla y le damos un cuarto de hora de cocción, a partir de que nos avise el vapor.

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5. Cuando el lomo relleno en salsa esté listo, lo sacamos y lo dejamos enfriar. Así será más fácil cortarlo en rodajas.
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6. La salsa la trituramos y la reducimos y, con ella salseamos las rodajas de lomo relleno en salsa.
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Foto orientativa: Jlastras