Receta de Lubina con risotto al ajo y perejil y cítricos

Lo primero que vamos a hacer cuando nos pongamos a preparar esta lubina con risotto al ajo y perejil y cítricos, es las ralladuras de cítricos.

Hervimos las ralladuras por separado (lo hacemos por separado para que no se mezclen ni se pierda el aroma de cada uno) con una cucharada de azúcar cada una. Las hervimos unos 15 minutos. Después las escurrimos y las freímos, ahora sí, juntas en aceite caliente unos minutos. Las retiramos a un papel absorbente.

En una cazo pequeño ponemos el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, se añade el perejil troceado unos segundos y lo enfriamos, poniendo el cazo en un recipiente con hielo. Lo trituramos todo con el túrmix junto con el agua y lo colamos. Reservamos el jugo resultante.

Pelamos y picamos los dientes de ajo, los freímos en el aceite de oliva virgen extra, colamos y éste mismo aceite se lo añadimos a la mezcla anterior.

Ponemos el arroz bomba en una cazuela, lo rehogamos con un poco de aceite y a continuación, le añadimos el doble de jugo de perejil que de arroz. Lo hervimos hasta media cocción, rectificamos de sal y lo metemos en el horno 15 minutos a 250ºC o hasta que tenga la cocción óptima. Removemos con una cuchara de madera al terminar la cocción y no antes, para que así nos quede cremoso.

Cortamos bien fino el cebollino por la mitad, a lo largo. Lo freímos en aceite caliente, lo retiramos a un papel absorbente y le agregamos con una pizca de sal.

Limpiamos muy bien la lubina y sacamos los dos filetes (les dejamos la piel). Pasamos los dos filetes por la plancha por los dos lados hasta que estén al punto.

Disponemos los platos de servir y en la base de cada plato, ponemos el risotto al ajo y perejil. Cortamos cada filete en dos y los repartimos encima del risotto. Añadimos un poco de sal maldon o sal común, decoramos con el cebollino frito, las ralladuras de cítricos y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Foto y fuente: Bavette