Receta de Parmentier de pato

Para comenzar la receta del parmentier de pato debemos ponernos manos a la obra con la preparación del apio. Cortamos el apio en dos y pelamos cada mitad con un cuchillo. Retiramos unas peladuras lo bastante espesas como para no dejar más que la carne blanca. Lo cortamos en trozos pequeños.

Metemos el apio en una cazuela y lo cubrimos con leche. Salpimentamos al gusto y añadimos la nuez moscada rallada. Cocemos todo durante 20 minutos. Pasado este tiempo lo metemos todo en la batidora junto a la nata líquida y tanta leche de cocción como sea necesaria para obtener la consistencia de puré que más nos guste.

Ha llegado el momento de preparar la carne del parmentier de pato. Para ello ponemos el confit envasado un par de minutos bajo el chorro de agua caliente del grifo, después lo abrimos y sacamos los muslos. Los colocamos sobre una fuente para horno, despegándolos unos de otros y los horneamos a 120ºC. Así la carne se ablandará y la grasa se fundirá. Cuando tengamos toda la grasa líquida (al cabo de unos pocos minutos), escurrimos los muslos, les retiramos la piel y extraemos los nervios. Desmigamos la carne con los dedos.

Pelamos los chalotes, los cortamos en dos y después en rodajas. Los sofreímos a fuego lento en una sartén con un poco de la grasa del pato, añadimos la carne, los vinagres y el agua. Espolvoreamos una pizca de pimienta de Cayena y otra de pimienta normal. Dejamos a fuego lento entre 5 y 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Al final, lavamos y picamos las hierbas aromáticas con unas tijeras dentro de un vaso y se las añadimos a la carne.

Por último, debemos montar el parmentier de pato. En una fuente para gratinar extendemos la carne de pato, después el puré de apio por encima. Lo alisamos y esparcimos por encima unos trocitos de mantequilla. Horneamos a 180ºC durante 30 minutos.

Foto orientativa: acme