Receta de Pierna al vino

Antes de cocinar la pierna, la noche antes vamos a inyectar el vino en la carne de puerco con una jeringa, reservando una copita para el sofrito del relleno, el cual podemos hacer sobre la marcha para guardarlo, o dejarlo también para el día siguiente. Reservamos la carne en el refrigerador.

Para hacer el relleno de la pierna, empezamos tostando las almendras picadas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hay que mover constantemente, y trabajar a fuego medio para que no se queme la almendra.

Cuando la almendra coja color, añadimos la cebolla y el ajo, todo muy picado, con otro chorrito de aceite de oliva.

Cuando la cebolla esté transparente, vamos a añadir el jamón en taquitos y el bacon muy picadito, y lo vamos a rehogar un par de minutos antes de añadir el vino blanco restante, las ciruelas picadas, pimienta y sal.

Removemos y mantenemos al fuego el relleno, hasta que reduzca el vino y tengamos una pasta.

Cuando la pierna de cerdo haya pasado una noche entera macerando con el vino blanco inyectado, vamos a sacarla del frigorífico y la vamos a clavetear por toda su superficie con un cuchillo puntilla que nos permita crear rajas en las que luego iremos introduciendo el relleno (tiene que quedar bien profundo). De esta forma

Una vez tengamos lista la carne, toca hornearla. Para eso, la colocaremos sobre una bandeja de horno, salpimentaremos, la cubriremos con papel de aluminio, y la meteremos en el horno precalentado a 200ºC. Bajaremos la temperatura a 180ºC a los 10 minutos, y lo mantendremos un total de 3 horas y media (unos 50 minutos por kilo de carne).

A mitad de cocción, sacaremos la pierna del horno y la regaremos con sus propios jugos.

Cuando la carne esté lista, la cortaremos en rodajas, y aprovecharemos los jugos de la fuente para hacer un licuado junto con un puñadito de ciruelas pasas que luego reduciremos en una sartén poco a poco.

Foto orientativa: stu_spivack

Para poder inyectar los jugos a la pierna, como veis, es necesario contar con una jeringa de cocina. Si no la tienes, puedes hacer cortes a la carne pinchándola con un cuchillo, y regarla con los líquidos indicados para ser inyectados. Durante el marinado, tendrás que regarlo de forma habitual... No será lo mismo, pero es una alternativa.