Receta de Puré de patatas al estilo Joel Robuchon

¿Cómo hacer la receta de puré de patatas al estilo joel robuchon?

Elegir unas patatas de tamaño uniforme, de esta manera se harán al mismo tiempo.

Lavarlas, sin pelar, e incorporarlas en una cazuela con dos litros de agua fría y salada (1 cucharada de sal gorda).

Tapar la cazuela y cocer hasta que la punta de un cuchillo, hendido en una de las patatas, salga con facilidad. Aproximadamente unos 25 minutos.

Mientras se cuecen, cortar la mantequilla en taquitos y mantenerla muy fría en el frigorífico.

Escurrir las patatas y pelarlas cuando aún están tibias. Pasarlas por el pasa-purés con la rejilla más fina montada.

A fuego medio dejar que el puré seque, removiendo enérgicamente con una espátula o cuchara de madera.

Pasar un cazo pequeño por el grifo de agua, vaciarlo sin secar y poner a hervir la leche.

A fuego lento incorporar, poco a poco al puré, la mantequilla en taquitos y muy fría. Aquí hay que mover enérgicamente para que el resultado de la mezcla quede liso, ligado y untuoso.

Añadir la leche muy caliente, en chorrito fino, y seguir mezclando hasta que la leche quede absorbida.

Probar y salpimentar.

Por último, para que el puré quede más suave y ligero, pasarlo a través de un tamiz fino.

Consejos del autor para hacer Puré de patatas al estilo Joel Robuchon:

1.- Si haces cantidad para doce personas, como fue mi caso, necesitarás mucha fuerza para mover la espátula o cuchara de madera.

2.- El chef Santi Santamaría lo realiza con 350 g de mantequilla, siendo opcional la leche, que en su caso utiliza crema. La diferencia más grande está en que Santi Santamaría en lugar de utilizar la mantequilla fría, la utiliza en textura de pomada (ablandada y trabajada previamente).

3.- Lee la historia de esta y otras recetas en el blog Con Los Cinco Sentidos