Ideal para la temporada de setas, unos raviolis rellenos de perdiz cocidos en caldo de jamón, con boletus al ajillo y perfumados con trufa negra.
Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo y damos forma de volcán. En el centro, colocamos los huevos bien batidos, la sal y la cucharada de aceite (1), mezclamos poco a poco la harina con los huevos (2). Una vez que esté la mezcla hecha, trabajamos la masa hasta que la harina absorba bien los huevos (3). Si la masa queda pegajosa, añadir un poco más de harina (4). Ya en su punto, la envolvemos en film transparente y dejamos reposar durante 1h (5).
En una cazuela, introducimos todos los ingredientes junto a la perdiz previamente atada (para que no se deshaga). Cubrimos con agua fría, sazonamos y dejamos cocer a fuego suave hasta que la perdiz esté lo suficientemente tierna, alrededor de 2 h.
Elaboramos un sofrito con el ajo, la cebolla y el hinojo todo muy picadito (1). Cuando esté bien pochadito, incorporamos el manojito de hierbas aromáticas y un vasito de caldo de jamón. Dejamos 2 minutos a fuego suave y retiramos las hierbas (2). Añadimos las pechugas de perdiz desmenuzadas o picadas finamente (3) y dejamos a fuego suave hasta que se reduzca el caldo (4). El resto de las carnes, las reservamos para elaborar otro tipo de guiso.
En una sartén manchada de aceite caliente, añadimos el ajo cortado en láminas finas y los Boletus, igualmente cortados en láminas finas. Dejamos que se doren ligeramente, apagamos el fuego y espolvoreamos con el perejil cortado muy fino.
Extendemos la pasta sobre la mesa de trabajo (1) y cortamos láminas de unos 25 x 50 cm de lado (2). Colocamos sobre la mitad de una lámina 12 ó 16 cucharaditas con el relleno de perdiz (3). Con un pincel humedecido con agua, mojamos los huecos formados entre cada cucharada (4). Doblamos la pasta por la mitad colocando parte sin relleno sobre la del relleno y presionamos con la mano entre los montecitos que se habrán formado (5).
Con un cortapastas enharinado cortamos los raviolis (6). Con un tenedor, moldeamos los extremos de cada ravioli (7) y, una vez hechos, los colocamos por espacio de una hora sobre un paño enharinado con el fin de que se sequen perfectamente.
Ponemos en una cazuela el caldo de jamón, clarificándolo todo lo que se pueda con un colador de tela, y esperamos a que empiece a hervir. Cuando esto ocurra, incorporamos los Raviolis y dejamos cocer durante 5 minutos. En cualquier caso, deben quedar al dente.
Una vez alcanzado el punto ideal de cocción, repartimos los Raviolis en platos hondos por partes iguales, añadiéndole un cucharón del caldo de cocción… Sólo queda repartir en los platos las lonchas de Boletus al ajillo, rallar muy fino la trufa negra y espolvorear con cebollino muy picado.
1.- Personalmente los Raviolis es uno de los guisos con los que más disfruto, fundamentalmente trabajándolos, ya que me permiten un montón de posibilidades, aparte de que me encanta elaborar la pasta a mi manera, aunque evidentemente, si se compra hecha, uno se ahorra un montón de trabajo, y también quedan riquísimos.
2.- En cuanto al relleno, puede ser interminable la lista de ingredientes, con el que penséis, seguro que podéis elaborar un buen relleno, carne, pescados, verduras, setas… Lo mismo os digo de las salsas, vosotros mismos, una que os guste.
3.- No es una receta complicada , pero de elaboración larga, debido a los distintos procesos a seguir… En cualquier caso, si os gusta la cocina os divertiréis… Que aproveche.
4.- Esta receta se publicó originalmente en el blog la Taberna Encantada
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