Receta de Risotto con cocochas y gambas

Pelamos todas las gambas del risotto con cocochas y gambas, guardamos las cascaras para hacer el caldo, y reservamos las gambas con las cabezas.

Pelamos las zanahorias y 2 cebollas, las cortamos en brunoise y las sofreímos en una olla con un poco de aceite de oliva. Le añadimos las cascaras que hemos guardado y los tomates cortados en concassé. Cuando esté sofrito lo flambeamos con el coñac.

Cuando la llama se apague, terminamos de hacer el caldo que usaremos para cocer el arroz del risotto con cocochas y gambas, añadiendo el agua y lo dejamos que cueza, hasta que el caldo tome consistencia, lo pasamos por un colador chino y lo reservamos en un bol.

Pelamos y picamos fina la cebolla que nos queda, cogemos los espárragos, y nos quedamos solo con las puntas, lo salteamos todo en la misma olla, hasta que la cebolla y los espárragos estén tiernos. Añadimos el arroz, lo mezclamos bien y poco a poco vamos incorporando el caldo reservado anteriormente, dejando que lo valla absorbiendo. Repetimos la operación hasta que el arroz esté en su punto (si hace falta le añadimos un poco más de agua).

5 minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos las gambas y las cocochas, ponemos un chorrito de aceite de oliva, rectificamos de sal y pimienta, retiramos del fuego... Listo, ya tenemos el risotto con cocochas y gambas preparado.

Disponemos de 6 platos de servir, colocamos el risotto en el medio de cada plato, ponemos encima las gambas y las cocochas, pintamos alrededor con tomate concentrado, (con la ayuda de un pincel), y por último decoramos con las ramas de romero.

Foto y fuente: Bavette

Lo importante para que el risotto con cocochas y gambas quede meloso, es ir añadiendo un poco de caldo. Cuando el arroz lo absorba, añadimos otro poco, y así hasta que esté en su punto.