Receta de Sablé con ganache de chocolate y frutos secos

¿Cómo hacer la receta de sablé con ganache de chocolate y frutos secos?

Para elaborar la pasta sablé:

Mezclamos la mantequilla ablandada y cortada en dados con el azúcar glas tamizada previamente hasta que obtengamos una crema.

Agregamos a continuación las almendras molidas, la harina (también tamizada) y una pizca de sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa fina y homogénea.

Guardamos la masa de nuestro sablé en la nevera en un bol enharinado y tapado con papel film. Dejamos reposar 1 hora.

Luego, ponemos la masa entre dos papeles de horno, la estiramos ligeramente con un rodillo, dejando un grosor de casi 1 cm. aproximadamente. Dejamos de nuevo en la nevera 20 minutos más.

Mientras tanto, precalentamos el horno a 160ºC, disponemos una placa de horno con una hoja de Silpat y engrasamos con mantequilla 5 aros de metal de 5 cm. de diámetro cada uno.

Sacamos la masa de la nevera y con los mismos aros de metal cortamos 5 discos de masa, los colocamos dentro del aro, y horneamos 15 minutos, retirando los aros a mitad del horneado. (Comprobar la consistencia de la masa antes de retirar el aro).

Hacemos el mismo proceso hasta hacer todos los discos, unos 20 aproximadamente y dejamos enfriar.

Para elaborar la ganache de chocolate negro y pistachos:

Ponemos por el momento el chocolate troceado en un cuenco.

En una olla o cazo hervimos la nata con la pasta de pistacho. Retiramos del fuego y seguidamente lo vamos añadiendo al chocolate poco a poco removiendo hasta que se deshaga y emulsione.

Incorporamos la mantequilla y seguimos removiendo hasta que obtengamos una consistencia fina y homogénea. Dejamos reposar la ganache para que se asiente.

Para elaborar los crocantes de frutos secos:

En un cazo elaboramos un caramelo suave, de color rubio claro y a continuación, añadimos las almendras y los pistachos (o los frutos secos que deseemos). Movemos con una lengua de silicona para mezclar.

Disponemos de los aros de metal anteriores, los colocamos sobre la hoja de Silpat, y con la ayuda de una cuchara vamos echando el interior el caramelo, más o menos cantidad dependiendo del grosor que queramos darle a los crujientes de frutos secos.

Antes de que se endurezca del todo, retiramos los aros y dejamos enfriar completamente.

Montaje de los pastelitos sablé con ganache de chocolate y frutos secos:

Introducimos la ganache de chocolate y pistacho en una manga pastelera con boquilla lisa de 8 mm. Colocamos 7 bolas en cada disco de masa sablé y las cubrimos a modo de tapa con el crocante y listos.

Hacemos lo mismo con los restantes ingredientes hasta formcar todos los sablé con ganache de chocolate y frutos secos.

Foto y fuente: Bavette

Consejos del autor para hacer Sablé con ganache de chocolate y frutos secos:

Es una receta bastante elaborada, pero al alcance de todos si se siguen bien los pasos.