Receta de Salmón crujiente sobre ensalada tártara de patata

Pelamos y lavamos las patatas y las ponemos a cocer las en abundante agua. O bien en cazuela o en olla exprés, ahí ya dependerá el tiempo del que dispongáis. Cuando estén tiernas las sacamos y dejamos refrescar.

Hacemos una mayonesa más bien densa. Un huevo, un pellizco de sal, un poco de zumo de limón y, batidora en mano, vamos echando un hilillo de aceite de girasol o aceite suave. Batimos bien hasta conseguir la textura deseada.

A esta mayonesa le añadimos la cebolleta, los pepinillos, las alcaparras y el huevo cocido. Todo muy picado. Incorporamos la mostaza (yo le hecho dos cucharadas) y el perejil y removemos todo el conjunto. Añadimos las patatas, que habremos triturado antes con un tenedor. Basta un poco, no nos interesa un puré, sino que se noten los trozos. Volvemos a remover y la ensalada tártara ya está preparada. Podemos reservar en la nevera mientras hacemos el pescado.

Turno del pescado. Siguiendo los astutos consejos de Ramsey, hay que doblar un poco el pescado y por la cara de la piel, vamos haciendo cortes con un cuchillo o puntilla bien afilada. Deben ser cortes profundos, pero por supuesto sin llegar al otro extremo. Salamos el pescado, asegurándonos de añadir sal entre los cortes.

En una sartén o plancha añadimos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente colocamos el salmón por el lado de la piel y dejamos que se vaya friendo. Veremos que está en su punto cuando cambie el color de la carne (se ve en los laterales: de color crudo un lado y el otro menos rosado) Momento de darle la vuelta. Dejamos que se haga y apagamos el fuego.

Foto y fuente: THE HITCHCOOK

Para hacer este plato de salmón crujiente sobre ensalada tártara de patata, el peso de los lomos de salmón deberán estar entre los 200-250 gr. por persona.

Para emplatar colocamos una cama con la ensalada de patata y salsa tártara. Sobre ella dejamos reposar el pescado y decoramos con unas hojas de hierbabuena.