Perfecta para cualquier tipo de carne roja, ya que aporta un sabor suave que contrasta a la perfección con el de la carne, esta salsa es muy original.
Empezamos picando las chalotas muy finas (en brunoise). Una vez que las tenemos bien peladas y lavadas, ponemos una cazuela al fuego y agregamos las chalotas con el vinagre y el vino blanco.
Añadimos la pimienta negra en grano y ponemos a hervir. Cuando haya reducido un poco, retiramos del fuego la cazuela y colamos el interior. Dejamos que se enfríe la mezcla.
Ponemos un bol al baño María, y cuando esté caliente, separamos las yemas de las claras de los huevos y echamos las yemas en el bol (las claras las descartamos o las guardamos para otra ocasión).
Batimos con mucha energía las yemas con la mezcla de chalota, vinagre y vino blanco. Agregamos poco a poco la mantequilla clarificada y seguimos batiendo la salsa bearnesa hasta que esté espesa.
En ese momento, agregamos el estragón bien picado y salpimentamos al gusto nuestra salsa bearnesa justo antes de servirlas. Lo ideal es consumirla en el momento.
Foto orientativa: Arnold Inuyaki
Si una vez que está lista la salsa, la añades un chorrito de una salsa española (demi-glace) y sigues mezclando hasta conseguir una mezcla homogéna, habrás conseguido realizar una salsa foyot, deliciosa para acompañar tus platos de carne. Eso sí, si vas a tardar un poco en usarla, recuerda mantenerla templada para que no se corte.
En este post de Webos Fritos se explica cómo clarificar mantequilla.
Si no queremos batir a mano, siempre podemos usar una batidora que tenga distintas revoluciones seleccionando la más lenta, así la salsa no se calentará más de la cuenta.
La primera vez que escuché hablar de la salsa bearnesa, Arguiñano estaba en la tele haciendo una receta de las suyas. Ahora se ha convertido en una de mis salsas favoritas junto con la salsa holandesa.
Cremosa salsa roquefort hecha con queso, nata líquida y el toque justo de aceite. El acompañamiento ideal para carnes, pastas, patatas, verduras y pescados.
La receta de la salsa worcester (Perrins): una salsa sabrosísima que se utiliza como acompañamiento de carnes de todo tipo, y que no cuesta demasiado hacer.
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