Receta de Ternera al horno flambeada

Aunque vamos a explicar la receta de ternera al horno flambeada para una pata de res entera, esta se puede hacer también con cualquier parte del la res, sólo que tendremos que adaptar los ingredientes al tamaño de la pieza elegida teniendo en cuenta que la pata entera pesa unos 20-25 Kg. Si usamos solomillo de ternera, lomo de ternera, aguja o incluso un redondo de ternera, el peso puede oscilar de 1 a 3 Kg. Usaremos la carne que más nos guste, la que tengamos en casa o según el número de comensales que tengamos a la mesa... Eso sí, a partir de aquí explicaremos la receta de ternera al horno con la pata de ternera como protagonista.

Tanto hagamos la pata de ternera inyectada como la pata flambeada adobada, tendremos que envolverla bien para que se cocine perfectamente. Por eso, cogemos la pata de ternera y la colocamos sobre un buen poco de papel de aluminio (o papel film si es de muy buena calidad). Tendremos que tener una buena "sábana" de papel, pues necesitamos envolver por completo la carne, para que cuando tengamos la ternera al horno no se queme y se cocine perfectamente en jugo.

Una vez que tenemos la pata sobre el papel podemos hacer dos cosas, una inyectarle líquido, para darle más sabor y más jugosidad, o simplemente adobarla. Vamos a explicar ambos casos.

Ponemos el agua a calentar en un cazo. Cuando esté caliente la retiramos y añadimos al agua el vino, los ajos pelados, el laurel, el romero, el tomillo, el orégano y la sal. Removemos bien, tapamos y lo dejamos enfriar. Como el agua estaba muy caliente, todo lo que hemos metido en ella soltará su sabor.

Una vez fría el agua, la colamos muy bien y, con ayuda de una jeringuilla vamos introduciendo el líquido en la carne. Tenemos que inyectar todo el líquido e intentaremos repartirlo por toda la superficie de la pata.

Una vez que hayamos inyectado todo el líquido, dejaremos que la pata se macere como mínimo unas 6 horas (lo ideal son 12-24 horas). Durante ese tiempo la carne irá expulsando el líquido que le hemos introducido, lo único que tenemos que hacer es recogerlo nuevamente y volverlo a inyectar.

Ya sólo nos queda envolver la pata en papel de aluminio y llevarla al horno, primero a horno fuerte (180-190ºC), durante unos 60 minutos, y luego la dejamos a unos 90-110ºC, 30 minutos por cada kilo de carne, y tendremos una pata de ternera asada jugosa y deliciosa.

Con la pata ya sobre el papel de aluminio, vamos echando sobre la carne, directamente, el orégano, el tomillo, la sal, el ají molido, la pimienta en grano y las hojas de romero. Lo aplastamos bien con las manos y repetimos la misma operación por el otro lado de la carne.

Tapamos la pata bien con el papel de aluminio y la dejamos que se macere entre 12 y 24 horas.

Una vez macerado, colocamos la carne en una bandeja de horno (sería bueno que en la bandeja colocáramos un placa para que la carne no toque la bandeja y no se queme, pero si no la tenemos, tendremos que hacerla sin ella) y echamos el caldo alrededor de la pata en la bandeja.

Llevamos la pata de ternera al horno, y dejamos que se cocine a 90-100ºC, 30 minutos por cada kilo de carne.

Una vez que la carne está cocinada, de una forma o de la otra, la sacamos del horno, la dejamos que temple un poco para no quemarnos, y retiramos el papel de envolverla.

Prendemos fuego a la bebida elegida, y rociamos con ella ardiendo la carne.

Algunas personas prefieren hacer la pata de ternera a la parrilla, en lugar de hacer la ternera al horno. Sólo habrá que hacer una de las dos recetas anteriores, pero a la hora de cocinar la ternera, en lugar de meterla en la horno la colocamos sobre una parrilla con las brasas no muy fuertes y habrá que poner una bandeja metálica sobre la pata con más brasas..

Si no tienes como colocar nada por encima, habrá que darle la vuelta a la pata para que se cocine por ambos lados.

El tiempo es más o menos el mismo que en el horno, pero una vez que han pasado los 30 minutos por kilo de carne, retiraremos el papel de envolver y colocaremos la pieza de ternera sobre las brasas para que se dore bien y coja el color y el sabor de la parrilla.

Luego, en el momento de llevarla a la mesa, podemos flambear también la carne de ternera, igual que si la hubiéramos cocinado al horno.

Foto orientativa: thebittenword.com

Si vas a usar un trozo de carne en lugar de una pierna entera los tiempos de horneado y la intensidad del fuego pueden variar. En ese caso, para toda pieza que pese entre 1 y 3 Kg te aconsejo que metas la ternera al horno caliente a 180ºC, la dejes unos 30 minutos (mejor si puedes darle la vuelta a mitad de cocción), la tapes con papel de aluminio para que no se queme y luego bajes el horno a 100ºC hasta que la carne esté cocinada. ¿Cómo saber si la ternera al horno está lista? Retira el papel de aluminio, pincha con un cuchillo en la parte más gruesa de la carne hasta llegar al centro de la misma, y mira el líquido que sale del agujero que has hecho; si sale rosado, la ternera está cruda; si sale transparente, la carne está perfecta; si no sale líquido, la carne se habrá pasado y estará seca.

Como la pata de ternera es muy grande, o tienes un horno muy grande, o tendrás que pedir al carnicero que te la deshuese para que entre en un horno casero normal.

A la hora de inyectar la salmuera en la pata de ternera, introduce la aguja en la carne y presiona cuando la vayas sacando. De esta forma la salmuera se irá quedando por donde vayas pasando la aguja. Si intentas inyectarla con la aguja introducida, es posible que no seas capaz y te desesperes, pues hay que inyectar mucha cantidad de salmuera.

Una salsa perfecta para esta ternera al horno, o para cualquier otra ternera hecha en el horno, es mezclar 3 cucharadas de salsa ketchup, con 2 cucharadas de mayonesa y 1 cucharada de chimichurri. Mezcla bien y tendrás una salsa deliciosa, perfecta para untar el pan y comer la pata de ternera al horno en bocadillo.

Como he indicado en ambas preparaciones, el tiempo de cocción es de 30 minutos por cada kilo de carne, por ello, si no quieres hacer tanta carne, puedes hacer esta misma receta con un trozo de carne y calcular el tiempo según el peso. Esta regla también vale para cualquier otra carne, de cerdo, de cabrito, de pollo, de pavo...

La opción de cocinar la pata de ternera a la parrilla es mucho más complicada que al horno, sobre todo si no eres un experto, puede quedarte cruda o muy hecha, pero te animo a que la hagas si quieres, pues es una opción diferente a la ternera al horno de siempre.