Receta de Tocinillo de cielo

Hágase un almíbar con 6 cucharadas de azúcar y 2 de agua para untar en los moldes individuales del tocinillo de cielo. No se debe cocinar demasiado este almíbar: cuando empiece a espesar, antes de dorarse se va echando al fondo del molde y dejándolo que se enfríe para que forme una capita dura y transparente.

Sepárense las yemas de las claras con mucho cuidado. Bátanse las yemas solamente.

Hágase un almíbar con ½ taza de agua y ½ taza de azúcar, cocinándose a fuego lento hasta espesarla. Retírese del calor. Estando el almíbar frío, se le van agregando las yemas, mezclándolo todo bien con una cuchara de madera. Vacíese en el molde ya acaramelado para cada tocinillo de cielo.

Tápese con papel encerado doble y amárrese bien por el borde del molde para evitar que penetre el agua y el vapor. Póngase en la olla de presión la suficiente agua para cubrir las 3/4 partes de la altura del molde, con la parrilla colocada en el fondo de la olla.

Tápese la olla con el tocinillo de cielo dentro, y cuando salga el vapor por la válvula coloque el indicador de presión. Al alcanzar las 15 libras de presión, reduzca el fuego y cocínese por espacio de 3 minutos.

Transcurrido este tiempo, retírese la olla del fuego y enfríela enseguida debajo del chorro de agua. Cuando ya no salga vapor por la válvula de presión, destape la olla. Saque el molde con cuidado y cuando ya esté frío, póngalo en el refrigerador 1 ó 2 horas antes de servir. Desmolde el tocinillo de cielo en un plato con bordes altos y capacidad suficiente.

A pesar de ser un postre típico asturiano, el origen del tocinillo de cielo es andaluz, ya que lo preparaban las monjas con las yemas que los bodegueros les regalaban como resultado de clarificación de los vinos (antiguamente, y aún hay bodegas como Muga que lo mantienen, el vino se filtraba y abrillantaba añadiendo claras de huevo batidas, a las que se pegaban las impurezas, de ahí que en cada proceso de aclarado o clarificación, resultasen cientos de docenas de yemas inservibles que solía regalarse a los conventos), por eso también es típico de La Rioja.

Espero les guste porque para mí, es uno de los mejores postres.