Receta de Crema de pescado y marisco con albóndigas variadas

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente, a ser posible, alto y estrecho… Introducimos todos los ingredientes picados en la marmita, cubrimos con el agua en frío y ponemos a fuego fuerte... A medida que va calentándose irá saliendo una espuma que debemos ir retirando, ya que nos puede estropear el resultado final... Cuando empiece a hervir, asustamos la cocción añadiendo un poco de agua fría y dejamos al fuego otros 20 minutos… Colamos primero con un colador grande y después con un colador de tela.

En una sartén o un cazo, añadimos un chorrito de aceite virgen extra, cuando esté caliente incorporamos las cabezas y las pieles de las gambas… Salteamos muy bien, añadimos la copita de brandy y flambeamos (1)… Añadimos medio litro de caldo de pescado y dejamos a fuego suave 15 minutos (2)… Trituramos con la batidora y colamos con un colador de tela.

En una cazuela ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y añadimos las verduras troceadas muy fino (2)… Salteamos bien y cuando estén las verduras bien rehogadas, incorporamos el tomate, sin piel ni semillas y también troceado fino (3)

Trabajamos a fuego medio unos minutos y cuando ya esté todo bien pochadito, añadimos el caldo de pescado y el concentrado de gambas (4)… Dejamos cocer a fuego suave 10 minutos… Retiramos del fuego y trituramos muy bien… Ponemos al fuego un par de minutos, salpimentamos al gusto y colamos con un colador de tela.

Para las albóndigas de gambas, cortamos muy fino las colas de las gambas y mezclamos con la yema de huevo, el cebollino, el perejil y salpimentamos… Para las de Rape y Salmón, repetiremos la misma operación por separado(1)… Una vez hecha la masa de los tres tipos de albóndigas, haremos pelotitas del tamaño de una cereza, las pasamos por la Tempura vegetal que utilizamos para receta Langostinos en tempura vegetal (2) y seguidamente las freímos ligeramente en aceite… Las escurrimos muy bien sobre papel absorbente… Las añadimos a la crema y ponemos 10 minutos a fuego suave (3)… Será este el momento de añadir un chorrito de nata, si así nos apetece.

Soy de la opinión que la sencillez no está reñida con el buen gusto, más bien diría que todo lo contrario, en este sentido, una presentación sencilla pero original puede ser la mostrada en esta receta… Colocando un poco de picadillo de los tres pescados en el centro del plato y sobre el picadillo, las albóndigas… después añadiremos la crema… Decoramos con vegetal verde.

1.- Con este plato he sustituido la clásica sopa de mariscos por una cremita, y para sorprender, unas albóndigas de pescado. Es cierto que son platos más o menos característicos de fechas Navideñas, aunque son platos que los recuerdo de mi infancia y preparados por mi Madre… evidentemente, más sencillos y menos elaborados, pero en igual medida, realizados con el mismo cariño y pasión que yo he puesto.

2.-Las albóndigas, ni que decir tiene que podemos elaborarlas con el pescado que más nos guste, y en lugar de tres distintos, podemos elegir tan sólo uno… probar con Trucha asalmonada. También podéis utilizar un poco de nata al finalizar la crema, si os gusta una crema algo más untuosa… a mí personalmente me gusta más sin ella... pero por lo dicho, por recuerdos.

3.- Esta receta se publicó originalmente en el blog la Taberna Encantada