Receta de Croquetas de berenjena y gambas

Pelamos y cortamos las berenjenas en daditos pequeños, las salpimentamos y las apartamos hasta más tarde. Cortamos también la cebolla en cuadraditos y la ponemos a freír en una sartén junto con la berenjena en un poco de aceite. Cuando estén hechas las verduras las escurrimos y las reservamos.

En otra sartén ponemos un poquito de aceite, como para tortilla, y cuando esté caliente salteamos las gambas. Cuando aún no están del todo hechas, añadimos una copa de coñac y flambeamos. Cuando estén frías las pelamos y las troceamos. Haz los trocitos del tamaño que más te gusten, a mi me gustan pequeños, pero al mismo tiempo lo suficientemente grandes como para que se note al comer las croquetas.

En el jugo del flambeado ponemos las cabezas y las cáscaras, añadimos la leche y lo pasamos con la batidora, lo colamos con un colador fino o un chico y lo reservamos para hacer la bechamel

Ponemos un poco de aceite al fuego, añadimos la harina y la tostamos, añadimos las verduras que teníamos reservadas y la leche con el jugo de las gambas. Salpimentamos y le vamos dando vueltas hasta que veamos que va espesando. Cuando esté casi ligado añadimos las gambas y lo dejamos que se ligue sin dejar de remover. Probamos la masa y rectificamos de sal en caso necesario.

Vertemos la masa en una bandeja y la dejamos enfriar, incluso la metemos en el frigorífico para que la masa quede lo suficientemente dura como para poder hacer las croquetas más fácilmente. Cuando esté la masa bien fría hacemos las croquetas, las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos poco a poco en abundante aceite de oliva bien caliente.