Receta de Espuma de caramelo

Comenzamos esta espuma de caramelo, poniendo el azúcar en un cazo al fuego, a intensidad baja, hasta que el azúcar se dore y se forme un caramelo. Cuando veas que comienza a dorarse, es bueno que se mueva constantemente con una cuchara o espátula de madera.

Al mismo tiempo que ponemos el azúcar al fuego, ponemos en otro fuego, en un cazo, la nata y la leche para que se calienten. Una vez que los lácteos estén caliente y el caramelo hecho, los mezclamos y lo dejamos cocer al mínimo unos 5 minutos, o hasta que el caramelo se haya derretido y tengamos una mezcla bien homogénea. En ese momento retiramos el cazo del fuego.

Ahora en un bol grande, batimos ligeramente las yemas. Cogemos un cucharón del caramelo con los lácteos, y lo añadimos a las yemas, batimos de forma inmediata para evitar que se cuaje el huevo. Ahora echamos el resto de la mezcla en el bol y removemos. Devolvemos esta mezcla al cazo y lo llevamos al fuego, a intensidad baja, y dejamos que cueza, sin parar de remover, y sin dejar que rompa el hervor.

Una vez que todo ha espesado un poco, lo colamos por si hubiera algún grumo y evitar de esta forma que el sifón se atasque.

Una vez que tenemos la crema lista la echamos en el sifón, ponemos las cargas y lo metemos en el frigorífico unas 3 horas.

Una vez bien frío, sólo nos queda presentar la espuma de caramelo en vasos individuales, y adornamos con las almendras garrapiñadas machacadas.

Foto y fuente: Ole tus fogones

Para preparar esta receta también es necesario tener un sifón de N2O de 1 1/2 l. de capacidad y 2 cargas N2O para sifón.

La nata que se debe usar para preparar esta espuma de caramelo, es la que suele indicarse en el envase que es "para postres", pero si no lo indica, mira que tenga más o menos un 35% de materia grasa.

Si no tienes sifón, haz una modificación a esta receta, dejando más de la mitad de la nata sin añadir al cazo, y bátela hasta montarla. Mézclala con la mezcla de leche y caramelo y un poco de gelatina neutra, y reparte el resultado en los vasos. Deja que se enfríe en el frigorífico hasta que se solidifique.