Receta de Mejillones con piriñaca en su falsa cocha

Lo primero para preparar estos sorprendentes mejillones con piriñaca en su falsa cocha es limpiar bien las conchas de los mejillones, quitando con un cuchillo las barbas y todos los crustáceos que suele haber pegados a ellas.

A continuación cocemos al vapor los mejillones. Para ello, echaremos en una olla a fuego fuerte, el vino blanco de vuestro gusto y en la vaporera, junto con los mejillones, colocaremos trozos de lima bien lavados. Tapamos la olla y estaremos pendientes para irlos sacándolos de la cocción según se vayan abriendo para evitar que se pasen de cocción

Una vez fríos, retiramos la carne de los mejillones y los echamos en un bol. Sobre ellos echamos el caldo que haya sobrado de la cocción, previamente colado, exprimimos 2 limas y añadimos el zumo, cortamos una de las limas exprimidas y agregamos los trozos también junto con la salvia. Removemos un poco con cuidado, tapamos con film trasparente y dejamos que se maceren los mejillones durante unas 2-3 horas, cuanto más lo dejes, más justo tendrán los mejillones, esto ya es a tu gusto.

En un bol echamos la harina y la ralladura de 1/2 lima, el aceite y el agua templada, en la que habremos disuelto la levadura y la tinta de calamar. Lo mezclamos bien y lo terminamos amasándolo sobre la mesada, hasta que obtengamos una masa homogénea. Lo metemos de nuevo en el bol, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar un hasta que veamos que aumenta de volumen.

Volvemos a colocar la masa sobre la mesada y la estiramos con el rodillo hasta conseguir una masa de un par de milímetros de espesor.

Tomamos las conchas que hemos guardado (asegurándonos que están bien limpias por dentro) y las engrasamos con un poco de aceite por el interior.

Cortamos la masa con un cuchillo en rectángulos y vamos forrando con ellos el interior de las conchas engrasadas. Retiramos con los dedos o con un cuchillo la masa que sobre por fuera de las conchas.

Con un tenemos pinchamos la masa y repartimos unos garbanzos dentro de las conchas, de esta forma al hornear la masa no crecerá.

Metemos las conchas en el horno precalentado a 200 ºC y las dejamos en el horno unos 10 minutos, o hasta que estén hechas.

Una cocida la masa, dejamos que se enfríen las separamos de las conchas con un cuchillo (mejor si es flexible) y las reservamos.

Lo primero que necesitamos para preparar la mayonesa de pimientos, es el aceite que sueltan los pimientos al asarlos, si no tienes ese aceite tendrás que asar los pimientos de la forma habitual, taparlos y dejar que suden bien.

Para conseguir que el líquido de los pimientos emulsione con el aceite, necesitamos mezclarlos con la lecitina de soja, para ello, echamos el líquido de los pimientos en el vaso de la batidora, agregamos los granitos de lecitina de soja, introducimos el brazo de la batidora apoyándola en el fondo del vaso, y la ponemos en marcha echando en el vaso el aceite poco a poco. Sazonamos al gusto y lista.

Escaldamos los tomates en abundante agua hirviendo, y los pelamos. Los cortamos en trozos y los batimos con la batidora. Sazonamos con un poco de sal y orégano y lo batimos bien hasta conseguir un puré.

Cortamos la cebolleta en trozos, la introducimos en el vaso limpio de la batidora y hacemos un puré con ella. Si vemos que el puré queda demasiado espeso, añadimos un poco de agua.

Echamos 4 hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten. Una vez blandas las disolvemos de dos en dos en un poco de agua caliente y agregaremos cada una a uno de los purés, batiendo de nuevo con la batidora.

Echamos los dos purés en moldes lagos, para que no queden muy altas las gelatinas, y las metemos en el frigorífico para que se endurezcan.

Ya solo nos queda montar esta tapita de mejillones con piriñaca en su falsa cocha, para comérnosla entera entera, con su cáscara y todo.

Para montarla cogemos una de las falsas conchas, colocamos dentro un mejillón bien sequito con papel de cocina, encima echamos una cucharadita de mayonesa de pimientos y repartimos unos cuadraditos de las gelatinas de cebolla y tomate. Espolvoreamos con un poco de pimentón dulce y adornamos con un poco de cilantro… Los colocamos sobre un plato como si fueran los mejillones a la vinagreta auténticos, y a sorprender a todos.

Para este pincho de mejillones con piriñaca en su falsa concha, es perfecto el uso de un aceite de sabor suave, por eso yo recomiendo las variedades royal o arbequina.