Receta de Migas con habitas confitadas y jamón

¿Cómo hacer la receta de migas con habitas confitadas y jamón?

Se corta el pan en rebanadas muy finas con un cuchillo de sierra. Si hace falta, se trocea con las manos hasta conseguir una miga que son más pequeñas rebanadas de pan, que migas como tal.

El pan hay que humedecerlo, pero en su punto justo, ya que si se les echa poca agua saldrán muy secas, mientras que si se mojan demasiado se convierten en unas gachas incomestibles.

Un cuenco se llena con agua y se agrega sal (yo empleo sal gorda). Se remueve hasta que la sal de disuelva con el agua. Echando gotitas con las manos se moja la miga, que estará en un plato hondo. Es muy importante que queden húmedas, no mojadas. Se tapan con un trapo y se dejan reposar durante 2 ó 3 horas.

Se pelan las habas (se les quita la vaina y la piel que recubre al grano), se ponen en una olla junto con dos o tres hojas de menta, y se cubren con aceite de oliva virgen extra. Se ponen a fuego muy lento (1 ó 2 en vitrocerámica) o en el horno a unos 70 ºC. Se dejan durante unos 5 minutos. Sacamos las habas y las ponemos sobre un papel absorbente.

Cortamos el jamón ibérico en tiras de una 4 ó 5 cm. de largo. En una sartén no muy ancha, ponemos unas tres cucharadas soperas del aceite empleado en el confitado de las habas. La ponemos a fuego alto y cuando esté caliente, vamos echando poco a poco las tiras de jamón. Cuando quede crujiente, lo sacamos y lo ponemos sobre papel absorbente para que elimine el exceso de aceite.

Sobre el mismo aceite que hayamos usado para freír el jamón, que ya habremos puesto a fuego medio, echamos las migas. Agregamos una cucharita de pimentón dulce de la Vera. Le damos vueltas con una cuchara de palo hasta que estén en su punto. La miga no debe quedar frita y tienen que estar algo húmedas, pero no en exceso. Es difícil dar tiempos. Lo mejor es probarlas y cuando estén como te gusten, las retiras del fuego.

Se emplea un molde para emplatar redondo o cuadrado. La primera capa serán las migas. Hay que apretar un poco para que la tapa no se desmorone, pero no en exceso. A continuación se agregan las habitas y, por último, el jamón. Se retira con cuidado el molde. Se adorna con una hoja de lechuga, de color no muy oscuro para que haga contraste, o de rúcula. En un cuenco se echa un chorrito de aceite y un poco de pimentón. Se da vueltas con una cucharita y se agrega un poco por encima de la tapa. Es una tapa que hay que servir caliente.

Consejos del autor para hacer Migas con habitas confitadas y jamón:

1.- Las migas son un plato de pastores muy típico de algunas regiones de España y del Alentejo Portugués. A diferencia de la miga Alentejana, la migas Extremeñas se hacen con pan blanco, y podéis usarlo si lo preferís. En Extremadura es un plato muy común y es sencillo encontrarlas en muchos bares y restaurantes. Se suelen comer en el desayuno.

2.- Para hacer unas buenas migas, el pan no debe ser industrial y debe estar asentado al menos del día anterior.

3.- Esta receta se publicó originalmente en el blog Gastroconversaciones