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VerdurasUn fiambre de presa ibérica cortado tan fino como el jamón, dispuesto sobre pan crujiente y acompañado con gelatina de vino, salsa de ajo negro y germinados.
Receta de Roast beef de presa ibérica
- 1200 min. cocción + 30 min. preparación
- Dificultad difícil
- 1 persona
- Recetas de Carnes
Ingredientes para la receta de roast beef de presa ibérica
- Presa ibérica
- Germinados de micromezclum
- Para el macerado:
- Salsa de soja
- Miel de las Villuercas-Ibores
- Ralladura de limón
- Para la salsa:
- Ajo negro
- Almendras
- Poleo
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Para el pan crujiente:
- Harina de fuerza
- Levadura
- Setas secas
- Agua
- Sal
- Para la gelatina de vino tinto:
- Vino tinto Ribera del Guadiana
- Cola de pescado
- Azúcar moreno
¿Cómo hacer la receta de roast beef de presa ibérica?
1
La presa ibérica se cuece a baja temperatura (55ºC) durante 20 horas, para conseguir la máxima jugosidad.
2
Cuando la saquemos del horno, maceraremos la presa ibérica con una mezcla de salsa de soja, miel y ralladura de piel de limón (sólo la parte amarilla).
3
Para acompañar el roast beef, haremos una salsa con el ajo negro, la almendra, el agua, el poleo y el aceite de oliva, que tiene que quedar más bien espeso.
4
Asimismo, haremos una gelatina de vino tinto con el vino, la cola de pescado y el azúcar moreno, que una vez hecha, cortaremos en dados para el emplatado.
5
Por último, para el pan, utilizaremos la harina, las setas secas, sal, agua y muy poca levadura, ya que la intención es obtener una especia de regañás de pan crujiente.
Montaje y presentación (ver foto):
6
El roast beef se corta en un cortafiambres en lonchas muy finas, y se monta sobre un cuadrado de pan crujiente. Se acompaña con un hilo de salsa de ajo negro, unos dados de gelatina de vino tinto, y germinados de micromezclum.
Foto: Paco Pulido
Consejos del autor para hacer Roast beef de presa ibérica:
Fuente: showcooking a cargo de José Manuel Galán, en las Jornadas gastronómicas de La Vera 2015.
1
El nombre original de esta receta es "Roast beef de presa ibérica con ajonegro de poleo, gelatina de vino tinto Ribera del Guadiana y pan crujiente de setas".
2
No se indican cantidades de los ingredientes, ya que depende del número de tapas que se quiera hacer. Como se ve en la imagen, este roast beef servido a modo de fiambre sobre pan crujiente con salsa y gelatina de vino tinto, está concebido para ser servido a modo de tapa.
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