Receta de Tarta ópera con crema de moka y chocolate

Tamizamos la harina.

Derretimos la mantequilla en un cazo al fuego y dejamos que se enfrié.

Mezclamos las almendras con el azúcar glas, agregamos dos huevos (uno a uno) y batimos con las varillas eléctricas para incorporarle aire a la masa y así hacerla más ligera. Cuando doble su volumen, añadimos los otros dos huevos y batimos 5 minutos más. Incorporamos entonces un poco de la mantequilla derretida, mezclamos bien y añadimos el resto.

Aparte, montamos en un cuenco las claras de huevo a punto de nieve incorporándole poco a poco el azúcar hasta conseguir la consistencia de un merengue.

Incorporamos la mitad de este merengue a la masa y a continuación incorporamos el resto. Vamos mezclando suavemente con una espátula mientras espolvoreamos poco a poco la harina tamizada.

Extendemos la masa de bizcocho sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado y la alisamos con una espátula.

Cocemos en el horno (previamente calentado) 10 minutos a 210ºC.

Pinchar con la punta de un cuchillo o un palillo para comprobar la cocción.

Trabajamos la mantequilla con una cuchara hasta dejarla bien cremosa.

En un cazo al fuego ponemos el agua, el café instantáneo al gusto y el azúcar. Hervimos a fuego lento hasta los 120ºC.

En un bol ponemos los huevos enteros y las yemas y batimos con la batidora eléctrica.

Cuando el almíbar esté listo, se lo añadimos en forma de hilo a los huevo sin dejar de batir a velocidad media-baja. Seguimos batiendo hasta que la mezcla se enfrié totalmente.

Después, incorporamos la mantequilla sin dejar de batir hasta que obtengamos una crema lisa y homogénea. Reservamos en el frigorífico.

Montamos la nata, pero no del todo y la reservamos unos minutos en el frigorífico.

Fundimos el chocolate en el microondas y, sin dejar de remover, lo añadimos a la nata que tenemos reservada hasta conseguir una crema. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ponemos a hervir el café con el azúcar durante unos 10 minutos. Es importante que el café sea fuerte y de buena calidad para que aromatice el bizcocho y le de color.

Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría durante unos minutos.

En una cazo alto, hervimos la nata, el agua y el azúcar. Incorporamos el cacao, removemos y dejar cocer hasta los 103ºC. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida cuando la mezcla esté a 60ºC.

Mezclar bien para que se incorpore totalmente la gelatina. Utilizar a una temperatura de 30ºC.

Hacemos con el bizcocho tres placas rectangulares iguales. Colocamos la primera y la bañamos bien con el almíbar.

Encima, añadimos una capa fina de ganache. Dejamos enfriar en la nevera hasta que el ganache se endurezca un poco. Después colocamos la segunda placa de bizcocho también bañado en almíbar y encima, una buena de crema de moka.

Dejamos enfriar un rato en la nevera.

Terminamos nuestra tarta ópera con crema de moka y chocolate bañando la última plancha y colocándola encima.

Ahora, sólo nos queda verter por encima el glaseado de brillante, dejar enfriar y meter en el congelador para luego poder cortarla mejor.

Una vez congelada la tarta, para que se vean las capas de bizcocho, crema de mantequilla y ganache que han quedado cubiertas por el glaseado, cortamos todos los bordes de la tarta.

Dejar descongelar en la nevera antes de servir.

Foto y fuente: Bavette