Receta de Pulpo y patata con caviar de pimentón dulce

Pelamos las patatas y cortamos cada una de ellas en forma de rectángulo (como se muestra en la imagen) poniendo especial interés en dejar la base bien plana, pues después deben aguantarse de pie. Ponemos las porciones de patata en una olla grande y las cubrimos con aceite de oliva y una pizca de sal. Confitamos las patatas que formarán parte de este plato de pulpo y patata con caviar de pimentón dulce a fuego suave hasta que estén cocidas. Comprobamos pinchando con un palillo. Reservamos.

Cortamos las patas de pulpo intentando que tengan el mimo tamaño que las patatas cortadas anteriormente y usamos sólo la parte más gruesa (el resto lo podemos guardar para hacer una ensalada de pulpo o un salpicón o lo que queramos). Cortamos recta la parte de abajo para que se aguante recto y de pie y reservamos.

La noche anterior, ponemos el cuenco con el aceite en el frigorífico, para que esté bien frío a la hora de realizar este pulpo y patata con caviar de pimentón dulce.

Colocamos el pimiento seco en agua fría de 5 a 10 minutos para que se hidrate.

A continuación, pelamos y cortamos la cebolla muy fina y la pochamos bien en una cazo con aceite de oliva. Sacamos el pimiento del agua ya hidratado, lo secamos un poco, lo abrimos por la mitad y extraemos su pulpa para añadírsela a la cebolla pochada.

Agregamos seguidamente las tres cucharadas de pimentón dulce y el caldo de pescado. Dejamos reducir a la mitad.

Rectificamos de sal y añadimos el Agar Agar. Mezclamos bien para que se incorpore, lo trituramos con el túrmix y a continuación lo pasamos todo por un chino fino.

Sacamos el bol de aceite de girasol de la nevera, y ahora, con la ayuda de una jeringuilla, la llenamos con el caldo bien caliente, y vamos depositando gotas muy pequeñas en el aceite de girasol frío hasta que consideremos que ya tenemos la cantidad que vamos a necesitar. Es muy importante para obtener este caviar de pimentón dulce que acompañará al pulpo y patata que el caldo esté muy caliente y el aceite muy frío. Con una cuchara removemos suavemente para que las bolitas de caviar de pimentón dulce se vayan depositando en el fondo del bol. Lo colamos y reservamos el caviar de pimentón.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva, marcamos ligeramente las patas de pulpo, las colocamos en los platos de servir, escurrimos un poco las patatas confitadas, y las colocamos al lado. Agregamos encima del pulpo y patata el caviar de pimentón dulce, un poquito de sal maldon y un chorrito de aceite de oliva.

Foto y fuente: Bavette

Es una manera rápida y fácil de hacer esferificación de pimentón, el secreto está en el aceite bien frío en contraste con el caldo bien caliente.